La mise en état d’un moulin exige un travail harassant. A la fonte des neiges, les inondations et les éboulements qu’elle provoque menacent les installations. Chaque année, il faut colmater les brèches de l’amenée d’eau et, tous les trois ans, la curer. Lorsque la mouture a commencé, le meunier charrie chaque jour des sacs très lourds, qu’il hisse par une « échelle de meunier » jusque dans la trémie.

La mouture commence à l’automne, une fois les moissons achevées et le grain séché. Elle dure tout l’hiver, même en montagne : l’eau des torrents ne gèle que par les plus grands froids. (...) La mouture s’arrête, en général faute de grains, quelques semaines avant la nouvelle moisson. (...) Le meunier consacre juillet et août aux travaux des champs, s’il en possède et à la remise en état de l’usine, au retaillage des meules.

Tandis qu’en plaine, le salaire des meuniers se paie en argent, dans les petits moulins de montagne, jusqu’à la seconde guerre mondiale, les meuniers continuent à prélever leur salaire en nature. Sur chaque mesure de grains qu’ils versent dans la trémie, ils retiennent le contenu d’une pelle creuse ou d’une louche, la mesurette dont la dimension est officiellement contrôlée. Leur prélèvement varie entre 5 et 10 % des céréales à moudre.

La profession meunière n’avait pas bonne réputation. Rémunérés au prorata de ce qu’ils moulaient, les meuniers furent de tous temps soupçonnés de détourner une partie de la marchandise qu’il transformaient.

Les archives montrent que les modes opératoires des plus malhonnêtes qu’on parvenait à prendre la main dans le sac pouvaient être fort ingénieux.

Ce qui permet le vol, c'est la mesure. Il s'agit toujours de mesure de capacité bien sûr, car on ne pourrait tricher avec les poids. L'ingéniosité des meuniers à prélever plus que leur dû est légendaire : boisseau pour mesurer le blé à l'arrivée, autre boisseau plus petit pour rendre la mouture, huches à double fond, trémie à paroi double vers l'arrière. Parmi ces faits il faut admettre une part de légende mais aussi une part de vérité."

Durant la Révolution, consciente des nombreuses filouterie commises par les meuniers au détriment de leurs clients, l’Administration révolutionnaire s’était pourtant efforcée de limiter les détournements en informant ses agents sur le terrain.

Dans un courrier adressé aux citoyens juges de paix et agents municipaux ou commissaires de police du Puy-de-Dôme, le 12 thermidor an IV le commissaire du Directoire leur donnait  la consigne de visiter tous les moulins situés dans leur arrondissement pour reconnaitre si dans la construction de ces usines, il n’aurait pas été pratiqué des cachettes ou d’autres moyens à la faveur desquels les meuniers puissent détourner frauduleusement à leur profit une portion du produit des grains qu’on leur donne à moudre.

Pour étayer sa demande, le commissaire citait le cas d’un meunier qui avait pratiqué lors de la construction du moulin qu’il exploitait des cachettes à l’aide desquelles il détournait à son profit une portion considérable du grain qu’on lui donnait à moudre : le moulin était disposé de manière que la farine ne tombait pas toute dans l’arche destinée à la recueillir pour être délivrée au propriétaire mais qu’un dixième au moins s’échappait à la faveur d’un trou pratiqué dans la meule, correspondant à un autre trou fait dans la muraille et se rendait ainsi dans un coffre déposé dans une cave au dessous de l’usine, sans que le propriétaire présent à la mouture put s’apercevoir de la fraude ; ces trous étaient cachés par des pierres amovibles et par des planches de bois non clouées. L’homme fut condamné à quatre ans de fers et à l’exposition aux regards du peuple.