L'histoire des burons

Figurant parmi les composantes immuables des montagnes de la Haute-Auvergne, les burons ont, à l’instar de tout élément du patrimoine, un passé chargé d’histoire et de traditions comme la fabrication du fromage. Leur héros, les buronniers ou « montanhòls » n’ont pas fait ce métier par hasard, ils ont simplement répondu à l’appel de la montagne...

La brume du matin se lève doucement, parcimonieuse et nonchalante … Un jeu complice lie ses caprices aux humeurs du vent et à la course des nuages. Durant la nuit, seuls les tintements des cloches suspendues aux cous des vaches  laissaient à penser que la vie n’a pas déserté la vieille estive cantalienne. Burons et buronniers témoignent encore aujourd’hui d’une époque que certains qualifient volontiers de révolue, tandis que d’autres résistent pour défendre les reliquats d’un patrimoine bâti largement dilapidé.

De nos jours seulement trois burons restent encore en activités dans le Cantal.

Les burons

Fièrement accrochés à la montagne, taillés dans la pierre et la lauze, les burons, emblèmes des hautes terres cantaliennes, se dressent au milieu des estives.

Construits pour résister aux caprices du climat, ils étaient aussi le lieu de vie des hommes qui accompagnaient les troupeaux aux estives de la Saint-Urbain, le 25 mai, à la « dévallade », qui se situait autour de la St Géraud, le 13 octobre.

Le département du Cantal est particulièrement réputé pour ses burons, structures en pierres qui étaient destinées à la production fromagère.

Ayant tous perdu leur fonction première, ces centaines de bâtiments offrent encore aux paysages un aspect bien particulier. Ils marquent le point d’aboutissement de diverses transformations architecturales, liées aux changements des modes d’occupation de la montagne par l’homme depuis mille ans.

Pour beaucoup d’entre nous, les activités et les réalités pastorales du Cantal n’évoquent plus rien. Difficile de mettre des mots sur des pratiques, des objets découverts, des techniques évoquées, des usages d’un autre temps… Pourtant c’est ce qui a donné une identité aux montagnes du Cantal.

C’est compréhensible car il n’existe plus beaucoup de lien entre le public d’aujourd’hui et ce monde d’avant en dehors d’un certain nombre de Cantaliens toujours acteurs de l’agriculture du XXIème siècle.

Buron des Gardes

Les origines

Dès la fin du Moyen-Age, l’élevage dans le Cantal n’était plus seulement une activité complémentaire de l’agriculture, il était devenu une spécialité dans la zone de "montagnes". Dès le XIIIème siècle, ces pâturages saisonniers représentaient des biens recherchés. A partir du XIVème siècle, le pastoralisme commença à se généraliser.

Les traces de centaines de cabanes de bergers, dans toutes les montagnes du Cantal, en sont encore les témoins. Les « tras », « fogal », « mazuc » ou « cabanes » sont les plus anciennes structures d’estive. L’expression « buron » sera employé pour la première fois au XVIIème siècle.

Dès le XVIème siècle, des investissements importants furent engagés sur les structures d’estive avec des bâtiments vastes et maçonnés. Le XIXème siècle fut la grande époque de construction des burons que nous voyons toujours sur les montagnes cantaliennes.

Au cours des siècles d’occupation saisonnière ou permanente, des milliers de structures ont été bâties et ont laissées des traces sur les montagnes d’estive du Cantal. Malgré la généralisation d’un type de structure fromagère sur ces montagnes, les burons offrent de nombreuses singularités comme l’ont très bien décrit les chercheurs sur le pastoralisme.

Tous les burons possèdent des caractéristiques architecturales modestes et uniquement en lien avec la confection des fourmes et l’exigence du métier de buronnier.

Les burons qui parsèment aujourd’hui les estives marquent le point d’aboutissement des diverses transformations architecturales liées aux changements des modes d’occupation de la moyenne montagne cantalienne par l’homme. Désormais, ils entrent dans une patrimonialisation emblématique des estives du Cantal.

L’évolution des formes architecturales :

Les textes d’archives prouvent qu’entre le début et la fin de l’époque moderne l’architecture des burons du Cantal a connu des formes et des appellations variées.

Les structures pastorales avaient un rôle important dans le système d’estive puisque c’est là qu’étaient fabriqués et entreposés les fromages pendant toute la durée de l’affinage.

Les hommes devaient également pouvoir s’y abriter et se protéger du mauvais temps. Des constructions devaient donc être parfaitement adaptées aux activités humaines.

D’après les sources d’époque moderne, les premières structures pastorales mentionnées sont dénommées cabanam, au XIIIème siècle. Puis à partir de 1493, commencent à se multiplier, dans les textes d’archives les mentions de mazucs et foguals, pour désigner les édifices occupés par les vachers pendant l’été.

L’appellation traps est citée une fois en 1485 : un moine dont l’abbaye avait des possessions à Allanche parle en 1560 de casas.

Les termes buron et védélat n’apparaissent qu’au XVIIe siècle. Des burons sont mentionnés dans deux baux à ferme de vacheries à Thiézac, en 1659. Il existait également, très tôt, dès les XIVe, XVe siècles, des loges à cochons.

Un texte, antérieur à 1600, dans lequel il est dit que « des vachers seront élus parmi les habitants pour accompagner les bêtes à la montagne. Les charges seront partagées et les vachers prendront à la montagne, pour les y nourrir, un pourceau par habitant ».

La plupart des termes se sont maintenus très longtemps dans le vocabulaire. Le buron et le védélat ont perduré jusqu’à la fin du système d’estive. Les appellations sont encore utilisés aujourd’hui, pour désigner les structures pastorales cantaliennes, en ruine.

Le mot cabane est également souvent employé dans les témoignages du XXe siècle pour désigner un buron. Le mazuc, enfin, est présent dans de nombreux toponymes sur les matrices des cadastres dits « napoléoniens ». Seuls les mots fogual et trap n’étaient plus utilisés, au moins depuis le début du XIXe siècle.

Malgré les nombreuses références faites à l’architecture, dans les textes, il est difficile de définir certains termes, en particulier les plus anciens. En ce qui concerne le védélat, les témoignages s’accordent avec l’origine étymologique du mot. Il désigne un abri pour les veaux, pendant la nuit ou les jours d’intempéries.

L’étymologie du terme fogual, quant à elle, indique très probablement la présence d’un foyer au sein de la structure. Mais les témoignages ne permettent pas de définir sa fonction exacte, ses matériaux, le nombre de pièces…

Les termes de buron, mazuc et cabane, semblent tous désigner le bâtiment central de la montagne, qui comprend la cave pour entreposer les fourmes et/ou la fromagerie, pour les confectionner.

Jusqu’au XVIIème siècle, les sources sont trop peu nombreuses pour fournir une description détaillée des bâtiments. Quelques indices permettent toutefois de s’en faire une idée. Certaines structures devaient être très sommaires car elles étaient déplacées tous les ans ou à des intervalles plus longs. A la montagne des Chazes , commune de Saint-Jacques-des-Blats, les habitants étaient tenus de remuer les mazucs tous les dix ans » Cette pratique permettait de fumer tous les secteurs de la montagne.

Des baux à ferme semblent également indiquer que le chaume était le mode de couverture le plus fréquent.

Toutefois, dés le XIV et XVe siècles, les termes « bâtir » et « édifier » sont appliqués aux bâtiments. Ces derniers n’étaient donc pas de simples cabanes, au sens où nous l’entendons aujourd’hui.

En Aubrac, on fait une distinction entre les « cabanam pastorum » en planches que l’on montait sur l’estive en même temps que le troupeau et les « mazucs », cabanes à demi enterrées recouvertes de mottes de gazon ou de branchages, qui constituaient un habitat temporaire fixe, pour les pasteurs des plus grandes montagnes.

A partir de 1719, les baux à ferme attestent cette fois l’existence de burons « voûtés et tuilés » destinés à mettre les vachers « à l’abri de tout accident et surtout de la foudre ». Les sources ne permettent malheureusement pas de savoir quand et dans quelles conditions sont apparues les voûtes en pierres.

Les dimensions intérieures moyennes des burons étaient de 11 m par 3 m. Ils pouvaient être composés de deux niveaux. Le premier niveau, voûté, comportait généralement deux pièces, un « caveau », avec un donne-jour, et une pièce pour le logement des domestiques. Des aménagements intérieurs étaient prévus dans les prix-faits, notamment une cheminée (de 1,8m de largeur), « un banc à pierres plates pour soutenir les vaisseaux ou gerles », une armoire en maçonnerie, et « un bois de lit de grosse charpente ». L’étage était lui aussi divisé en deux, avec une partie « pour le logement des veaux sur le caveau, et l’une pour placer le foin sur le logement du vacher et domestiques ». Le bâtiment décrit dans ce document de 1776 était en pierre sèche, recouvert de chaume. Le mode de couverture pouvait varier selon les secteurs.

La dernière étape de l’histoire des constructions pastorales est marquée par l’apparition, dans les montagnes, de la chaux, pour bâtir les édifices ou les consolider. Un buron de la région de Salers est restauré en 1760, en « bonne maçonnerie et solide, à chaux sable »…

Constructions et matériaux adaptés à l’estive

Pour construire des bâtiments fonctionnels adaptés à l’altitude et à la rudesse du climat, les burons en pierre, depuis le XVIIIème siècle, répondent à un certain nombre de critères : voûte en berceau, murs épais, charpente résistante, couverture en lauze, cheminée intégrée, ouvertures discrètes.

Un savoir-faire qui a permis à un grand nombre de burons d’être toujours debout.

• Voûtes en berceaux : Les voûtes utilisées dans les burons sont des voûtes en berceaux. Bien que nécessitant une main d’œuvre importante, elles permettaient l’emploi de matériaux trouvés à proximité, l’assurance d’une bonne résistance au temps et aux intempéries et pour sa forte inertie thermique. La voûte se montait en pierre sèche sur un coffrage cintré en planches jusqu’à la clé de voûte.
• Murs épais : Bâtis en pierres liées à la terre ou assemblés au mortier de chaux, les murs des burons sont de forte épaisseur jusqu’à 1,20m à leur base avec des pierres prélevées sur place.
• Charpentes résistantes : Les charpentes pour soutenir le toit du buron ont fait leur apparition avec les védélats afin de pouvoir ménager un volume important à l’étage. Elles sont en majorité composées de couples de bois de sapin. La pente était en général de l’ordre de 45 degrés.

L’assemblage entre l’arbalétrier et la jambe était renforcée par une jambette. Sur les arbalétriers était posée un épais douellage qui recevait la couverture.

• Couvertures minérales : Lauzes de shiste et ardoises se sont partagées les couvertures des burons. Un trou était pratiqué dans la lauze qui venait alors s’accrocher sur une cheville de chêne fixée dans le douellage.

Des bâtiments et des contraintes

Liée à la fabrication et à la conservation du fromage, la construction d’un buron était soumise à des contraintes difficiles à concilier entre elles : l’humidité, la fraîcheur et l’obscurité.

Les principales contraintes pour construire des bâtiments d’estive étaient nombreuses notamment :

• l’humidité : la production du fromage amenait une humidité importante à l’intérieur du bâtiment, renforcée par son enfouissement. Une rigole d’évacuation au sol de la fromagerie et la ventilation par un fenestrou était indispensables.
• la fraîcheur : la conservation du fromage demandait une fraîcheur constante d’environ 12 degrés. Le caractère souterrain de la cave y contribuait en grande partie, complété par l’utilisation de la voûte en pierre reconnue pour ses qualités thermiques.

La présence d’un volume à l’étage et l’ombre prodiguée par quelques arbres complétaient ce dispositif.

• l’obscurité : elle était absolument nécessaire dans la cave pour une bonne évolution des fromages.

Les charpentes, un héritage de savoir-faire

Inexistantes dans les premiers burons voûtés, les charpentes ont fait leur apparition avec les védélats afin de pouvoir aménager un volume habitable important à l’étage.

Les burons construits dans la dernière moitié du XIXème siècle et après seront couverts en ardoises permettant la création de charpentes plus légère mais très résistantes pour supporter la neige en hiver.

Les charpentes donnent la pente du toit et le nombre de ses pans étaient conçu en fonction du matériau de couverture, de sa nature, végétale ou minérale, de son poids, d’exigences techniques particulières, mais surtout de traditions locales et des conditions climatiques.

La plupart des charpentes sont l’œuvre d’artisans ; charpentiers, menuisiers, couvreurs ou maçons travaillant avec le concours du constructeur, et du voisinage.

Les charpentes des maisons traditionnelles des fermes et des bâtiments d’estive répondent aussi à des modèles culturels qui ont ainsi donné un certain nombre de caractéristiques au bâti rural du Cantal. Les charpentes constituent un héritage de savoir-faire.

La charpente de base est donc composée d’au moins un triangle vertical, la « ferme, formée de deux « arbalétriers » reliés à leur base par un « entrait » et reposant sur les murs-pignons. Chaque ferme est consolidée par un « poinçon » qui est en fait l’hypoténuse du triangle, et qui est consolidé par des « contre-fiches » placées entre les poinçons et l’arbalétrier pour empêcher celui-ci de fléchir.

Les fermes sont reliées entre elles par la « panne faîtière » (la poutre délimitant l’arrête du toit) et les « pannes transversales », pièces de bois horizontales, espacées de deux mètres environ, portées par les arbalétriers.

Les pannes reçoivent les chevrons, parallèles aux arbalétriers et disposés à intervalles réguliers pour recevoir les petites lattes de bois ou les planches perpendiculaires aux chevrons, destinées à supporter et à fixer les matériaux de couverture.

Plus le toit est important, et lourde la charge de la couverture, plus on utilise de bois de section importante avec chacun sa fonction particulière.

Les « sablières » sont les pièces de bois reposant sur les murs. La « noue » se situe au point de rencontre de deux toits dans les constructions en équerre ou à la base des lucarnes. D’autres pièces essentielles existent encore sur les charpentes de nos maisons traditionnelles « aisseliers », « jambettes », « coyaux », « chantignoles »…Elles ont toutes pour fonction de soulager au maximum les pièces porteuses.

Les charpentiers traçaient et taillaient d’avance l’ensemble des pièces qui allaient former la charpente de la construction. Des marques étaient apposées qui permettaient de reconnaître les pièces et de les poser convenablement. De nombreuses charpentes d’origine des burons possèdent encore le témoignage de cette pratique. Les marques taillées au ciseau sont encore visibles.

La jambette, cette petite pièce de bois légèrement inclinée a pour fonction de soulager le pied de l’arbalétrier d’une ferme ou un chevron. Ce système est très employé pour les charpentes de granges notamment aux toitures à forte pente. Les charpentes de burons n’échappent pas à cette technique typiquement auvergnate.

Couvrir un bâtiment d’habitation ou utilitaire résultait des conditions climatiques et des ressources en matériaux.

En Auvergne, la pierre de lave ne manquait pas. On l’utilisera donc abondamment notamment pour les burons. C’est pourquoi, encore aujourd’hui, les toits recouverts en lauzes font partie intégrante du patrimoine architectural et des paysages d’estive du Cantal.

Les plus anciennes toitures des burons montrent à quel point les anciens maîtrisaient l’art de la construction. Ils avaient une extraordinaire habileté, n’hésitant pas à utiliser des lauzes de grandes dimensions donnant l’impression au final d’avoir été moulées les unes dans les autres. L’harmonie de l’agencement donnait à la fois l’efficacité et la beauté aux toitures des burons.

• Un matériau pour défier le temps : Sous le terme général de lauze sont regroupées différent types de pierres : le schiste, le phonolite, le gneiss, le grès. La lauze est une dalle obtenue par délitage de la roche volcanique disposée selon un recouvrement décroissant vers le faîtage. Les carrières d’extraction affleuraient le sol. Très nombreuses dans le Cantal elles se situaient à proximité des villages pour éviter les longs et lourds transports en charrette. Son emploi ne parait pas toutefois antérieur au XVIIIème siècle. La lauze était accrochée à la volige appelée douelle dans le Cantal par des chevilles ou directement sur les reins de voûtes maçonnées particulièrement sur les fours à pain, les burons et les porcheries.

• Taillée pour une intégration parfaite : La lauze de schiste, la plus employée dans le nord Cantal, taillée en écaille ou en ogive, mesure généralement de 15 à 60 cm et se distingue facilement sur les toitures par son irrégularité et son épaisseur. La lauze rectangulaire d’un côté et arrondie de l’autre servait pour les rives et les noues. Le recouvrement était d’au moins 12 cm. Inusable et donc récupérable, elle avait pour avantage d’offrir une grande résistance aux intempéries, aux incendies et une grande longévité.
• L’habileté du couvreur mise à l’épreuve : La largeur et l’épaisseur des lauzes sont irrégulières. Le couvreur devait les choisir une à une pour qu’elles se moulent bien les unes dans les autres, en même temps que les joints se croisent correctement. Un vrai savoir-faire mis à l’épreuve pour chaque toit.
• La technique du chevillage des lauzes : Une toiture en lauze nécessitait une charpente à toute épreuve pour supporter 10 à 200 kg au mètre carré, soit plus de 20 tonnes de matériaux pour une seule toiture. La volige de 30mm d’épaisseur était clouée sur des chevrons. La fixation se faisait autrefois par des chevilles en bois. Les clous que forgeaient eux-mêmes les couvreurs les ont parfois remplacés réduisant du même coup la durée de l’ouvrage.
• La cheville de bois, un rôle essentiel : La fixation des lauzes sur la douelle était assurée par un système d’assemblage impressionnant dont on mesure toute l’ampleur en observant la charpente de l’intérieur car le chevillage dépasse légèrement sous la douelle. La cheville pour lauze est tronconique, polygonale, refendue dans du chêne, du châtaignier ou encore du frêne. Sur le toit elle est arasée à la scie. Pour permettre son recouvrement par les lauzes du rang supérieur. Elle passait dans la lauze soit par un trou, soit le plus souvent par une encoche latérale de chaque côté, notamment pour la phonolite. Elles étaient enfoncées « à la force ».
• La lauze de schiste : Le schiste utilisé pour les lauzes a toujours été impropre à faire de l’ardoise car il se débit en plaques irrégulières en surface, en épaisseur, en formes et en dimensions. Ce type de lauze est souvent la norme dans le Cantal, notamment sur les tours, tourelles, flèches seigneuriales et les absides d’églises, toitures à deux ou quatre pans, dôme également.
• La lauze de phonolite : C’est une roche magmatique volcanique à structure microlithique fluidale. De couleur grise à verdâtre, elle est composée de feldspah, de feldspathoïde et d’une pâte de verre peu abondante. Taillée, la phonolite se débite toujours en dalle. Cette roche se caractérise par un son clair quand on frappe une dalle. C’est cette propriété qui a donné son nom à la roche.

Types de burons répertoriés

Lors d’un inventaire architectural de près de 200 burons en 1989, il ressort certains traits communs permettant une classification : un module de base fromagerie-cave, une superposition au module de base formant un volume en hauteur et un troisième type quand le védélat est attenant au module de base dans un même corps de bâtiment.

• Le buron à védélat séparé : Ces burons sont de petite taille avec une toiture à faible pente, couverts à l’origine en lauzes posées directement sur la voûte. Leur implantation dépend d’un compromis entre l’exposition et le besoin d’enterrer la cave. La porte pignon de petite dimension, souvent surmontée d’un fenestrou, donne directement dans la fromagerie voûtée, d’une hauteur sous clé de 2,50m en moyenne. Le sol est en terre battue. La cheminée dans le pignon d’entrée est désaxée. On pénètre dans la cave par une porte ouverte dans le mur de refend face à l’entrée. Cette cave est voûtée, le sol est en terre battue, une ventilation est pratiquée au nord-ouest. La plupart de ces bâtiments sont construits sur des sites mentionnés sur le cadastre napoléonien du début du XIXème siècle. Quelques uns étaient déjà indiqués sur la carte de Cassini au XVIIIème siècle.

• Le buron à védélat intégré en hauteur : Sur l’unité de base du buron de la fromagerie-cave sur un même niveau se superpose le védélat donnant au buron un aspect vertical en hauteur. Il est implanté de préférence perpendiculaire à la pente permettant ainsi un accès aisé au védélat. Certains bâtiments ont des dimensions importantes avec parfois plus de 20 mètres de façade. La toiture est à deux pentes. L’accès orienté de préférence sud-est se fait par une porte en pignon surmontée parfois d’une imposte ou d’un fenestrou donne directement dans la fromagerie voûté.
  

Le sol est en terre battue ou parfois d’un dallage de pierre ou de ciment. La cheminée s’appuie sur le mur pignon d’entrée. La cave voûtée est toujours contiguë à la fromagerie. Deux fenestrous dans le pignon nord-ouest la ventilent. Un placard à présure est aménagé entre les deux ouvertures. Ce type de buron est toujours isolé dans sa montagne manifestant une exploitation individuelle. Plus de la moitié des burons inventoriés sont construits sur des sites mentionnés sur le cadastre napoléonien. Près d’un quart de ce type de burons était déjà mentionné sur la carte de Cassini au XVIIIème siècle.

• Le buron à védélat intégré à terre : A l’unité de base fromagerie-cave est accolé le védélat formant un seul et même bâtiment. Ces édifices, à l’aspect de ferme, comprennent généralement une grange au-dessus du védélat qui prend ici des allures de vaste étable. Ces burons de très grand dimension jusqu’à 50 mètres de longueur par 10 mètres de largueur, sont tous implantés parallèlement aux courbes de niveaux, l’accès se faisant par la façade de préférence orienté au sud. Le toit à deux pentes est couvert en ardoise et souvent complété d’une ou deux croupes. La fromagerie se situe à l’extrémité du bâtiment. La cave est généralement rapporté à l’arrière ou quelquefois placée sous la fromagerie accessible alors par une trappe (moudère). A l’étage, souvent une ou deux fenêtres derrières lesquelles sont aménagées des chambres.

Le védélat, l’étable des veaux

Le védélat est le bâtiment abritant la petite étable des veaux et des bêtes malades. Construction apparu tardivement sur les montagnes d’estive sous l’influence de l’amélioration de l’élevage, on ne le retrouve pas dans les burons les plus anciens, à moins qu’il n’ait été rajouté par la suite.Avant son apparition, les bêtes se protégeaient des intempéries dans les creux de cabanes et derrières les claies.Sur les estives du Cantal, deux types de védélat sont présents sous deux formes :

• Védélat intégré au buron : il est bâti au-dessus de la salle commune lorsque celle-ci est voûtée. La porte d’accès se situe généralement au-dessus de la cave dans le pignon arrière profitant ainsi du remblai permettant d’y pénétrer de plain-pied.

Une « montade » comme pour l’accès des granges dans la vallée en facilite souvent l’accès. Dans ce type de bâtiment, le védélat occupe la partie basse de la charpente à couples, tandis que la partie haute sert à stocker une réserve de foin. Ce védélat peut aussi être de plain-pied avec la fromagerie.Le sol du védélat est pavé. Une petite fenêtre permet la ventilation. Des crèches sont disposées sur les longs pans. La porte peut être à un seul vantail ou à deux vantaux cintrés.

• Védélat indépendant du buron : l’étable à veau peut être aussi l’objet d’une construction indépendante. Le védélat occupe alors le niveau bas du bâtiment. L’accès de plain-pied par une porte, quelques petites ouvertures sur les longs pans ventilent et donnent un peu de lumière. Sous la charpente était stocké le fourrage, soit par une porte fenière ou directement par le védélat.

La fromagerie était le principal espace de vie et de travail du buron. Elle avait une double particularité, celle d’être le lieu de fabrication du fromage et aussi de salle commune pour les repas et souvent de chambre pour les buronniers.

On accédait généralement à la fromagerie, le cœur du buron, par une porte basse de plain-pied directement depuis l’extérieur. Le faible éclairage ainsi que la ventilation étaient assurés par une donne-jour, ou fenestrou, et parfois une simple imposte. Dans certaines fromageries, une ou deux petites fenêtres apportaient un surcroît de lumière. Dans la plupart des cas, la fromagerie était voûtée. Le sol de la fromagerie était soit en terre battue ou bien recouvert d’un dallage en pierre. Une cheminée était implantée contre le pignon. Une niche murale avec ou sans porte servait à conserver quelques denrées alimentaires et quelques bouteilles. Tout l’outillage nécessaire à la fabrication du fromage se trouvait concentré dans la pièce de même que la table à manger, les bancs, la cuisinière à bois. On trouvait aussi des étagères, des crochets métalliques pris dans la maçonnerie servaient de support à une barre à laquelle étaient accrochés les saucissons, jambons, pièces de lard, cloches.

La cave, l’enjeu de la bonne conservation du fromage

Destinée à la conservation du fromage produit sur place, la cave nécessitait une température fraîche et constante (12 degrés environ). Pour obtenir cette température, notamment durant l’estive, on employait la voûte procurant par sa masse une forte inertie thermique, d’autant plus si cette partie du buron était totalement ou partiellement enterrée.
Suivant la topographie du terrain, la cave pouvait être implantée différemment  : Lorsque le terrain présente une déclivité suffisante, la partie enterrée abrite la cave qui était toujours de plein-pied avec la salle commune-fromagerie. Lorsque le terrain est plat, la cave peut-être en sous-sol de la salle commune accessible par une simple trappe et un escalier ou dans son prolongement. Le sol de la cave est uniquement fait de terre battue où étaient disposés des plateaux de bois reposant sur de grosses pierres qui accueillaient les fromages au fur et à mesure de leur fabrication. L’unique lumière diffusée dans la cave provenait d’un minuscule fenestrou assurant la ventilation. Une niche dans le mur permettait de ranger le présurier.

La porte de la cave contiguë à la fromagerie est situé dans un épais mur séparatif. Très humide, la cave nécessitait une bonne ventilation. L’implantation du fenestrou dépendait de l’orientation du buron, mais le plus souvent au nord. Un barreau en fer protégeait l’ouverture.

Les loges à porc, annexes du buron

Les bovins n’étaient pas les seuls animaux conduits à la montagne pour l’estive. Les porcs avaient aussi une place importante dans l’économie pastorale et dans la structuration des bâtiments de l’estive. C’est pourquoi la plupart des burons possédaient des loges à cochons souvent accolés à un enclos fixe. Selon les types de construction, les porcheries étaient situées dans le prolongement du buron, à côte du védélat, ou totalement à part.

L’élevage d’un grand nombre de porcs était presque général dans les burons du Cantal.

Incorporé à l’élevage des bovins il contribuait à la rentabilité de l’estivage pour les propriétaires des montagnes. Il y avait, plusieurs dizaines de porcs et de porcelets dans les burons engraissés pour les besoins de la ferme et ceux destinés à la vente à la fin de l’été.

Ils étaient acheminés sur les montagnes en même temps que les vaches par le train et par la suite en camion. Certaines vacheries montaient les porcs plusieurs jours après les vaches et les descendaient plus tard afin d’achever les provisions de petit-lait.

Les porcs élevés à la montagne et vendus après l’estive étaient très appréciés notamment par les bouchers des grandes villes du Cantal.

Durant l’estive, les cochons, parfois lâchés dans la montagne à proximité du buron, mangeaient principalement dans la fumade où ils soulevaient les mottes de gazon et les déjections desséchées des vaches.

Au buron, c’était au pâtre ou à l’aide vacher de s’occuper quotidiennement des cochons. Le petit-lait issu de la fabrication du fromage, mélangé avec du son concassé, fournissait la majeure partie de leur nourriture. Ainsi, rien n’était perdu du produit issu de la traite des vaches Salers.

Dans certaines porcheries, des pierres taillées prises dans la maçonnerie dès la construction des courettes, permettaient de vider la nourriture des porcs directement dans les auges depuis l’extérieur. On appelait ce système la pierre à petit-lait.

Indépendantes ou attenantes au buron ou au védélat, les loges à porcs séparées en plusieurs compartiments indépendants étaient de véritables petites maisons édifiées avec soin, toujours bien exposées. Lorsque la configuration du terrain le permettait, l’entrée des loges était au sud. L’accès se faisait généralement par l’intermédiaire de petits enclos bâtis à l’avant des loges. Ces courettes étaient ceintes d’un muret d’environ 1,10m de hauteur dans lequel était pratiquée une porte ouvrant sur l’extérieur.

Les entrées des loges, toujours très basses, s’ouvraient sur les courettes, et ne dépassaient pas 1,50m de hauteur. L’intérieur était voûté ou parfois couvert d’une charpente. Le sol des loges et des courettes était fréquemment pavé.

Dans les burons les plus anciens, les loges étaient construites de façon beaucoup plus sommaire. Dans les plus récents, un couloir pouvait desservir une batterie de loges.

Définitions

Les définitions suivantes permettent d'apporter une clé de lecture afin de mieux comprendre cette société humaine utilisatrice durant des siècles des montagnes d’Auvergne, l’histoire d’un territoire et la description de la vie matérielle aux burons...

Les hommes

Figures emblématiques de nos montagnes, les buronniers peuvent paraître venir d’un autre temps ou d’une autre planète et pourtant… Garants de la sauvegarde d’un riche patrimoine culturel, leurs témoignages souvent pathétiques, nous replongent dans toute la force de nos racines. Qui de nous n’a pas au fond de sa mémoire cette odeur de petit lait, le son des cloches du troupeau ou la vue du soleil se couchant sur un buron suspendu entre ciel et terre ?

Véritables forces de la nature, les « montanhòls » supportaient des conditions de travail et de vie très difficiles, ils se lavaient les pieds en marchant pieds nus dans la rosée du matin et se les réchauffaient dans une bouse de vache bien fraîche…

Le cantalès : c’est le chef, le responsable du buron, il dirige l’équipe.

Le vacher : Homme chargé de la fabrication du fromage et de l’administration de la vacherie. Il est responsable de tout ce que le propriétaire lui a confié. C’est lui qui trait les vaches. En cas de malfaçons pour les fromages, le patron peut opérer une retenue sur son salaire. Il est choisi pour ses qualités et son sens des responsabilités.

Le bédélier : vient de « bédel » qui signifie veau, il s’occupe d’amener les veaux à leur mère au moment de la traite et de nettoyer les ustensiles servant à la fabrication du fromage. il est aussi appelé berger. Le berger de montagne ne garde pas seulement les vaches et les veaux, comme celui de la ferme dans la vallée. Au buron, le matin, il va au védélat chercher les veaux, les enferme dans le parc, conduit chacun d’eux à la mère qu’il appelle par son nom, le lui attache à la jambe de devant après lui avoir laissé prendre à chaque mamelle une gorgée de lait, puis le détache après la traite. Il recommence de la même manière à la traite du soir. Dans l’intervalle il aide le boutiller à changer la place du parc, à porter les claies, et il surveille les animaux. Avant la nuit, il ramène les veaux au védélat, où on leur donne à manger. Enfin, à la tombée de la nuit, il va chercher les vaches pour les enfermer dans le parc. Sur une montagne, il peut aussi y avoir un berger chargé de garder les jeunes bêtes.

le buronnier, le vacher, le berger, le pâtre

le buronnier, le vacher, le pâtre

Vacher et pâtre

Le boutiller : Aide du vacher avec qui il trait les vaches et porte la gerle de lait au buron. Il change le parc le matin avec le berger, soigne les veaux, nettoie les instruments au fur et à mesure qu’ils ont servi à la fabrication du fromage, balaie le buron, fait la corvée d’eau et de bois. Il remplace le vacher en cas de besoin. C’est donc en quelque sorte un apprenti vacher.

Le pâstre : Souvent un adolescent (dès 13 ans), on confie à ce jeune garçon les tâches ingrates. Il est chargé des veaux et de la garde du troupeau. Lors de la traite il sort les veaux du petit parc (parcou) situé dans un coin du grand parc. Il doit connaître tous les veaux par leur nom afin de pouvoir les mener jusqu’à leur mère (les jeunes veaux ne trouvent pas toujours leur mère seuls) pour allaiter la vache et ensuite les attacher à la patte avant gauche. il assure la traite, assis sur un tabouret à un pied, appelé « sellou » et attaché à la taille par une ceinture. Quand le sceau est plein, il le vide dans la gerle emmenée ensuite au buron. Il prépare la tomme, s’occupe des vaches et des porcs.

La doublonne : Velle de deux ans, qui sera saillie au printemps et produira un veau dans sa troisième année. On garde toujours les plus belles pour remplacer dans la vacherie les vieilles vaches.

La bîme : Vache de plus de deux ans

Les animaux

La Vacherie : C’est l’ensemble des vaches de montagne dont le lait constitue la source principale de revenu. On en prend particulièrement soin. Ces vaches restent à l’étable cinq mois et demi, puis vont dans les pacages appelés déprimages, et au mois de mai montent à l’estive jusqu’à la mi-octobre. Leur lait sert à fabriquer sur place le fromage du pays.

Le bourret ou la bourrette : Veau de l’année que l’on réserve pour accompagner les vaches lors de la montée, en mai.Sa vente constitue un beau rapport pour la ferme après l’estive. Bourret viendrait du mot bourre, de la bourre longue, frisée et cotonneuse, qu’ont les veaux en descendant de la montagne, et qui est bien différente de celle que portent les veaux nourris dans les plaines. En principe on appelait bourrets les veaux de montagne. Aujourd’hui, la dénomination s’est généralisée.

Le doublon : Taureau reproducteur de deux ans. Il monte avec les vaches à la montagne, accompagnée d’un ou plusieurs bourrets destinés aussi à la saillie. Pour 50 vaches, on met un doublon et deux bourrets. Ces taureaux doivent être doux de caractère et ne pas gouverner le troupeau, sinon, ils empêchent les vaches de manger en les faisant constamment promener dans la montagne, au détriment du lait. C’est la vache la plus intelligente ou l’une des plus anciennes de la vacherie qui doit conduire les autres.

Autour du buron

Montagne : on appelle montagne un pacage sans clôture situé sur les hauteurs dans lesquelles les vaches passent l’été. Une montagne est divisée en deux parties : la fumade et les aigades. L’étendue des montagnes varie avec leur importance, la configuration du sol et sa valeur. Elles appartiennent à des propriétaires différents et sont distinctes les unes des autres. Chaque montagne possède son buron, demeure des vachers chargés de garder, soigner et traire les vaches. C’est le lieu où l’on fait le fromage, où sont réunis tous les instruments nécessaires à sa fabrication. En général, une montagne dispose d’un point d’eau.

Claies : Barrière en bois destinée à enfermer la vacherie au moment de la traite et pendant la nuit. On comptait en moyenne une claie par vache pour former un carré appelé le parc. Ce travail est exécuté par le boutiller et le berger. Au moyen d’un pieu en fer, ils faisaient un trou dans la terre pour enfoncer la claie qui était attachée à sa voisine et maintenue par une barre transversale appelée en occitan « lou paou », sorte de tuteur pour donner de la solidité aux claies face aux chocs et à la pression des animaux enfermés.

Redas : Quand le vent souffle on emploie pour abriter les animaux et former au moins un côté du parc, une claie plus haute et garnie de branchages entrelacés ou le plus fréquemment de planches.

Fumade : Cet espace habituellement placé autour du buron est la portion de montagne engraissée par les vaches qui passent la nuit en cet endroit, enfermées dans le parc. Pour améliorer le plus de fumade possible durant l’été, le parc était bougé tous les jours. Les buronniers étaient très attentifs à l’équilibre végétal qui forme les herbages d’altitude et qu’il se maintien que s’il y a pacage régulier par un nombre optimal de bêtes. La qualité de l’alimentation en herbe des bêtes reposait sur cette pratique étendue à la plus grande partie de la montagne durant l’estive. L’engrais naturel ainsi répandu et le piétinement des vaches amélioraient considérablement le revêtement végétal.

L'affrontadou : parc rond ou rectangulaire, de 1m à 1.50m de hauteur, construit en pierre sèche pour abriter le bétail et traire à l'abri en cas de mauvais temps.

Aigades : C’est la partie de la montagne ou les vaches passent toute la journée à manger jusqu’à la traite du soir. L’herbe des aigades vient sans engrais et a moins de saveur que sur la fumade.

Caïres : Sans barbelés, les limites des Montagnes étaient signalées par de grosses pierres, « les caïres » posées de loin en loin.

Bachass : Grands troncs de sapin creusés, déposés près des sources, servant à faire boire les bêtes.

Estivade : Mot à deux sens : il exprime d’abord le produit total des fromages faits à la montagne ou à la ferme durant l’année ; puis le mode de jouissance des propriétés. L’estivade d’une terre était de deux ans ou biennale, parce qu’elle rapportait deux récoltes, une de printemps et l’autre d’hiver.

Dévallade :La fin de l’estive se caractérise par la « redescente » des troupeaux dans la vallée pour retourner aux fermes d’origines.

pessadou

Presse à tome : Après avoir séparé le caillé du petit-lait et retiré avec le pouzet, on mettait le caillé dans une forme, sorte de moule en bois, où le vacher le pressait avec les genoux et les mains près d’une heure. Ce système peu hygiénique fut abandonné au profit de la presse à tome inventée et vulgarisée par Jules Prax, ingénieur de Marmanhac (Cantal), ce qui a fortement améliorée la qualité du fromage du Cantal.

Brise-tome : Instrument introduit au début du XXème siècle appelé aussi moulin à tome. C’est un grand entonnoir en tôle galvanisée, dans lequel on met la tome. Deux cylindres munis de dents actionnées par une manivelle brisent la tome et l’émiette. Elle est recueillie dans un grand récipient en bois placé au-dessous.

La gerle : Grand récipient en bois que les vachers apportent au moment de la traite et dans lequel ils vident le seau plein de lait. En vidant le seau dans la gerle, après avoir soulevé son couvercle, les vachers passaient le lait à travers une sorte de poche de flanelle appelée étamine. Par la suite la technique a évoluée à l’aide d’une double passoire en métal. La traite terminée, on apporte la gerle au buron.

Baratte : Instrument pour battre la crème et faire le beurre. Dans l’intérieur se trouve un diviseur. Un trou est ménagé sur une des planches du fond afin de permettre au petit-lait de s’échapper. Quand le beurre commence à devenir compact, on y verse de l’eau pour le nettoyer, et cela jusqu’au moment où cette eau ne sort plus blanche (couleur du petit-lait). Pour obtenir un beurre parfait, on le passe ensuite au malaxeur, sorte de rouleau qui en le pressant en extrait le petit-lait et l’eau qui peuvent y rester, et finit par le rendre dur.

Trassadou : Instrument pour préparer la caillée.

Ramasse caillé (plancha) : Outil en forme de planche, parfois ajouré d’orifices, servant à rassembler les particules de caillé qui se forment dans la gerle après emprésurage du lait. Cet usage est connu depuis le 17ème siècle en Auvergne.

Moule: C’est l’ustensile incontournable dans lequel sont placés les miettes de tome salées, dans le but d’être à nouveau pressées et agglomérés pour former une pièce de fromage. Traditionnellement ces moules étaient entièrement réalisés en bois. Le métal a peu à peu remplacé le matériau d’origine.

Puisoir (pousit ou coupou) : Outil en forme de champignon renverse utilisé pour extraire le petit-lait de la gerle.

Presse à fromage (pesadou) : Une fois émietté et salée, la tome est mise dans un moule entourée d’un linge et placée sous la presse à fromage. C’est là où cette tome se rassemble pour former un tout compact et prendre peu à peu, après avoir été retournée souvent, la forme du fromage. Le système traditionnel appelé pesadou se composait d’un madrier chargé de gros blocs de pierre et se manoeuvrant à l’aide d’un levier. Le fromage reste environ 48 heures sous la presse, et doit être retourné très fréquemment surtout les premières heures tout en changeant les linges fins qui enveloppent la pièce par un linge propre et sec.

Présure : Préparation dosée destinée à faire cailler le lait. Avant qu’elle ne soit proposée en bouteille dans les commerces d’Allanche, les vachers la fabriquaient eux-mêmes avec les caillettes des veaux. En arrivant au buron avec le lait chaud qu’il vient de recueillir durant la traite, le vacher prend sa présure et la verse dans la gerle. Il remue le lait quelques instants pour bien mélanger le tout, referme le couvercle de la gerle et attend une demi-heure environ. C’est une opération qui demande de l’attention car de la qualité du fromage dépend souvent de la quantité de présure répandue dans le lait. Une niche dans le mur de la cave permettait de ranger le présurier.

Caillette : Partie de l’estomac des ruminants, dans laquelle se fait la digestion stomachale des aliments. Avant la caillette industrielle, on recueillait la présure employée pour caillée le lait dans la caillette des veaux ( les présous) qui n’avaient pas encore mangé de fourrage et seulement nourris qu’avec du lait.

Tome : C’est le caillé, dont on a extrait le petit-lait et qui forme un tout compact, prend le nom de tome. Elle se fait tous les jours après chaque traite. Elle était mise en réserve et utilisée pour la fabrication du fromage qu’au bout de trois ou quatre jours seulement. Après l’avoir pressée soigneusement avec une presse spéciale, on la laisse fermenter et au bout de 24 heures elle est brisée, salée, mise en moule et sous presse, pour prendre alors la forme d’un fromage.

Beurre de montagne :  Le lait des vaches de montagne fournit très peu de beurre parce qu’il ne contient presque pas de butyrine. Le beurre se fait avec la crème du petit-lait. Tout le petit-lait lait recueilli lors de la fabrication du fromage est versé dans de grands vases ou des baquets, où on le laisse reposer plusieurs jours. Il se forme alors une crème que l’on retire au bout de 5 à 6 jours. C’est avec celle-ci que le vacher fait le beurre, dit de montagne, fortement salé et grossièrement fait.. Les buronniers le mangeaient dans leur soupe et étendu sur du pain. Pour un kilo de beurre il fallait environ 50 litres de lait.

Caillé : Partie caséeuse du lait (qui a l'apparence, la consistance du fromage). Elle se sépare sous l’action de la présure et sert à faire le fromage.

Amirer : Pour amorcer la traite, le veau est amener sous sa mère et tête les premières gorgées de lait des quatre mamelles.

Corde à veau : Constituée en crin de vache ou ficelle de chanvre, cette corde servait à attacher le veau à la patte avant de sa mère de façon à l’empêcher de téter pendant la traite.

Corne à sel : Objet servant de récipient réalisé le plus souvent dans une corne de bovin et contenant du sel. Pendant la traite, les vachers l’attachent à leur ceinture et distribuent un peu de sel aux vaches au début de la traite.

Témoignages de buronniers

Vidéo : Transhumance et estive - Vie de buronnier

Derrières les images d’Épinal rattachées à la vie en montagne où les visions romantiques l’emportent souvent sur la réalité, des hommes travaillaient sur les sommets du Massif Central dans des conditions suffisamment rudes pour rompre l’esprit le plus structuré et déjouer la morale la plus rigoureuse.

Derrière la fabuleuse technicité faite de savoir-faire ancestraux qui permettait de fabriquer du fromage, circulaient en ces mêmes hommes des mondes intérieurs difficiles à percevoir car le plus souvent cachés, ou confondus avec la fonctionnalité des tâches pour lesquelles ils se retrouvaient en montagne.

Ces êtres suspendus à plus de 1000 mètres, et ce pour des périodes allant de mai à octobre, vivaient dans des milieux d’hommes isolés et plongés dans des conditions matérielles et morales où les règles de la société durent quelquefois s’adapter à l’altitude.

Mais lorsqu’on interroge les buronniers sur leur vie là-haut, c’est toujours avec une certaine nostalgie qu’ils expriment ce que fut leur métier et leur vie quotidienne.