la cuisine Auvergnate
Filet d'agneau en croûte de Saint-Nectaire
15/05/2016
Ingrédients
  •   2 filets d'agneau,
  •   50g. de feuilles d'épinards,
  •   100g. de saint-nectaire fermier,
  •   100g. de pâte feuilletée,
  •   légumes primeurs (petits pois, jeunes carottes, navets et pommes de terre nouvelles,
  •   1 bouquet de thym,
  •   sel et poivre,
  •   jus d'agneau (de gigot ou déshydraté),
  •   100g. de beurre,
  •   1 œuf.
Préparation
  • Faire colorer les filets d'agneau sur toutes les faces dans une poêle très chaude avec un peu de beurre, assaisonner. Réserver sur un papier absorbant,

  • blanchir les feuilles d'épinards pendant 1 minute à l'eau bouillante,

  • cuire tous les légumes séparément à l'eau bouillante et rafraîchir à l'eau froide,

  • étaler la pâte en deux rectangles de 20cm. sur 15cm..,

  • déposer dessus une fine couche de tranches de saint-nectaire,

  • envelopper les filets d'agneau avec des feuilles d'épinards

  • poser le tout sur la pâte feuilletée, puis rouler l'ensemble pour obtenir un cylindre, enduire de jaune d'œuf avec un pinceau,

  • bien souder et couper l'excédent de pâte au couteau,

  • poser sur une plaque, cuire 12mn à four chaud (200°C).

  • laisser reposer 10 mn.

  • faire chauffer le jus d'agneau et infuser le thym dedans,

  • poêler les légumes au beurre, dans une sauteuse, assaisonner,

  • passer le jus au chinois et monter avec 50g. de beurre.

Présentation
  • Dans une assiette, dresser les petits légumes. Déposer trois petits morceaux  du rouleau de filet d'agneau, napper de sauce et décorer avec les branches de thym.