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Faire colorer les filets d'agneau sur toutes les faces dans une poêle très chaude avec un peu de beurre, assaisonner. Réserver sur un papier absorbant,
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blanchir les feuilles d'épinards pendant 1 minute à l'eau bouillante,
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cuire tous les légumes séparément à l'eau bouillante et rafraîchir à l'eau froide,
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étaler la pâte en deux rectangles de 20cm. sur 15cm..,
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déposer dessus une fine couche de tranches de saint-nectaire,
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envelopper les filets d'agneau avec des feuilles d'épinards
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poser le tout sur la pâte feuilletée, puis rouler l'ensemble pour obtenir un cylindre, enduire de jaune d'œuf avec un pinceau,
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bien souder et couper l'excédent de pâte au couteau,
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poser sur une plaque, cuire 12mn à four chaud (200°C).
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laisser reposer 10 mn.
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faire chauffer le jus d'agneau et infuser le thym dedans,
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poêler les légumes au beurre, dans une sauteuse, assaisonner,
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passer le jus au chinois et monter avec 50g. de beurre.
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