La vaches Salers

 

 

 

 

 

       La vache SALERS

 

 

 


 Son histoire

Une origine ancienne et encore incertaine…

L’historique des hommes de la zone « berceau » de la race Salers, montre que le premier peuple connu de cette région était constitué d’un mélange de Celtes et d’Ibères. L’existence de cette souche ibérique laisse penser q’une migration de population a eu lieu à une époque lointaine, migration qui se faisait systématiquement accompagnée du bétail.

 

Vidéo sur les Vaches Salers

Ainsi, plusieurs hypothèses se sont succédées quant à l’origine de la race Salers.

  • Au Sud-ouest de la péninsule ibérique, les « retintas » espagnoles, ainsi que les « alentejana » et « algarvia » au Portugal ont une forme de cornage similaire au vaches Salers (pour les femelles), une couleur de robe et une pigmentation très voisines. Conséquence du climat chaud et sec sans doute, le poil est ras, contrairement à la Salers.

    Des historiens contemporains espagnols pensent ainsi que le rameau serait venu par l’Egypte, l’Afrique du Nord, Gibraltar et l’Espagne. Pour cela, ils se basent sur les peintures égyptiennes, ainsi que sur celles des grottes de Tassli en Afrique.

  • En Grande Bretagne, la race de « North-Devon », bien que plus petite du fait de la sélection anglaise, à la même robe, le même poil et la même forme de tête que les Salers. Les soldats romains auraient amené ce bétail du Massif-Central.

Ces deux hypothèses pourraient confirmer l’idée que le rameau Salers est issu de la péninsule ibérique, pour migrer vers la France, puis vers les îles Britanniques. Certains auteurs latins situent cette deuxième migration à l’époque de la conquête romaine.

Quoiqu’il en soit, la naissance de la race Salers est lointaine, puisque l’auteur Pline l’Ancien, en l'an 23 après JC, évoque déjà dans ses écrits les meules de fromages amenées vers Rome par les soldats romains. Ne dit-on pas « la Salers, une race venue de l’orée des temps » ?

Evolution de la race

Le début de l’amélioration génétique…

Le milieu du XIXe siècle est une grande époque pour l’amélioration des races françaises ; c’est l’apparition des méthodes de sélection anglaises, avec un vaste échange d’idées entre les propriétaires avertis.

Deux tendances se dégagent alors en race Salers :

  • La ferme école de Saint-Angeau (Cantal) tente des croisements avec les races anglaises de Devon, Durham et West Highand, mais les sujets produits meurent de phtisie (tuberculose pulmonaire).
  • Vers les années 1850, Tyssandier d’Escous est officiellement considéré comme le « fondateur de la race Salers». Farouche adversaire de la contribution des autres races pour l’amélioration de la Salers, Tyssandier d'Escous prêche la sélection par l’accouplement des meilleurs sujets entre eux et l’amélioration de l’alimentation. Mettant en pratique ses théories sur les domaines de la région du village de Salers, recrutant en permanence de nouveaux adhérents à ses méthodes, il réussit très vite à donner un grand renom aux animaux provenant du canton de Salers. Il rend ainsi inattaquable l’appellation de Race Salers qui succédait à celle de Race Auvergnate.

C’est également lui qui met en place le premier concours départemental de la race à Salers le 17 août 1853 à Salers.

Le Herd-Book Salers est crée en 1906. A cette époque, la région de Salers n’est plus la seule à promouvoir la race et à présenter des animaux d’excellente qualité. Les premiers standards (ou descriptifs) de la race sont instaurés, mais ils restent encore très succincts. Ce n’est qu’en 1925 que les premières tables de pointage apparaissent. Celles ci sont utilisées pour la commission d’inscription des animaux. A cette époque, la race Salers est mixte, puisqu’elle est apte à produire à la fois du lait, de la viande et du travail.

Salers noire

Doublonnes Salers

Génisses Salers

…avant une phase de déclin.

Puis dans les années 60 arrivent le début de la mécanisation mais aussi et surtout les races laitières spécialisées.

La race Salers est alors délaissée, et la production fromagère locale voit ses cours baisser. De plus, le système traditionnel (qui nécessite la présence du veau pour la traite) est trop générateur de main d’œuvre et fait de moins en moins d’adeptes.

Dans ce contexte, la race Salers doit sa survie à la production de broutards qui partent vers l’Italie, pays très demandeur de ce type d’animaux, mais aussi dans les régions de l’Est de la France. De plus, la production de viande bovine à partir d’animaux jeunes (18-24 mois) fait son apparition et s’avère plus rentable économiquement que la production de bœufs.

Dans les années 1970, la race Salers, comme les autres races bovines, n’échappe pas à la brucellose. Un certain nombre d'exploitations du Cantal sont touchées. L’extension de la race aux autres territoires français, notamment vers l’Est, est alors ralentie.

Mais un fort développement hors berceau !

La race Salers, partant de l’Ouest du département du Cantal, s’est développée sur une partie plus ou moins importante des départements de la Haute-Loire, du Puy de Dôme, de la Corrèze, du Lot et de l’Aveyron. Son berceau d’origine est donc situé principalement en Auvergne. Cependant, les qualités maternelles et qualités d’élevage de la Salers la font connaître hors berceau. L’intérêt porté à la race dépasse même les frontières et de nombreux pays étrangers découvrent les fabuleux atouts de la Salers. Elle est aujourd’hui présente sur les 5 continents dans 25 pays.

Effectifs

La Salers est actuellement présente sur la majorité des départements français, avec un effectif total de 215 000 vaches (BDNI 2016).

Elle est notamment bien implantée dans les régions Lorraine, Champagne-Ardennes, Picardie, Normandie et Bretagne.

Le Nord-est de la France a été la première région a utiliser la Salers en système allaitant extensif. Puis le phénomène s’est étendu aux 4 coins de la France, la Salers prouvant son intérêt par ses qualités maternelles, notamment sa facilité de vêlage.

Cet atout, conjugué aux bons résultats enregistrés en engraissement de taurillons dans l’Est et dans l’Ouest de la France, poussent les éleveurs à s’interroger et à s’intéresser à la Salers.

Ceci va insuffler un nouveau dynamisme à la race, et « réveiller » les sélectionneurs cantaliens, qui vont se repositionner pour proposer une offre de qualité en reproducteurs.

Avec un effectif de plus de 100 000 vaches, le cantal reste le département « phare » de la race Salers.

La Salers à l'étranger

Une race devenue internationale

La présence de la race salers ne se limite pas au territoire français.
Elle est également présente sur les 5 continents, dans plus d'une trentaine de pays.

La salers appréciée pour son amélioration de productivité, grâce à l'augmentation du poids, l'amélioration du classement des carcasses tout en maintenant des qualités d'élevage et de reproduction du cheptel autochtone.

Ses grandes qualités d'adaptation lui permettent de vivre dans des conditions climatiques et géographiques difficiles et variées : climat sec ou froid, reliefs escarpés.

 

 

Le standard de la race salers

Ses caractéristiques

Le standard de la race salers

Le standard de la race Salers a été défini pour la première fois dans les années 1900. Aux origines, il était fixé pour une exploitation de race Salers dans le Cantal, d’une part pour un système traditionnel lait-broutard, et d’autre part pour une production de lait-veau de boucherie (Cantal et zones périphérique).

Aujourd’hui, il existe une production de broutards élevés «  sous la mère » en système allaitant, qui a justifié la mise au point d’une table de pointage en 1981. Le standard est donc adapté à un système de production donné et fait partie des fondements du programme d’amélioration génétique de la race. Le standard de la race Salers a été rediscuté en début d’année 2002, afin de l’adapter au marché actuel et futur.

Rusticité

Aptitude à la marche - qualité des aplombs

Le caractère rustique de la Salers s’est forgé au fil du temps. Autrefois utilisée pour la production d’animaux de trait, actrice majeure de la transhumance, la Salers permet aujourd’hui la valorisation des parcours et des pâturages.

Son passé et son présent ont ainsi contribué à développer ses membres et ses pieds.

Grâce à ses onglons noirs et ses excellents aplombs, la Salers peut aborder n’importe quel terrain, qu’il soit caillouteux ou humide, sans être sujette au boiterie. Elle peut ainsi supporter une très longue période en stabulation entravée ou sur caillebotis durant l’hiver.

La race s’acclimate donc aussi bien aux conditions d’élevage extensif qu’intensif.

Résistance au climat

La couleur acajou de la robe et le caractère rustique de la race lui assurent une excellente résistance à la chaleur. C’est pourquoi la race a pu s’adapter à des pays comme le Texas, le Portugal (+30°c).

Mais la Salers est également capable de résister aux hivers froids et rigoureux grâce son poil long et frisé, comme le témoigne sa présence dans les montagnes rocheuses du Canada et en Russie (-20°c).

La Salers peut donc vivre sous des conditions climatiques difficiles et ne craint pas les fortes variations de température (de -15 à +30 °C), ce qui lui permet de pâturer sur les hauts plateaux d’estives du Massif Central. De plus, la pigmentation brune de ses muqueuses lui évite les gerçures au pis et les affections oculaires.

Résistance aux variations alimentaires

La Salers est capable de mobiliser ses réserves corporelles pendant une période de pénurie alimentaire, ceci afin d’assurer une production laitière suffisante pour nourrir son veau. Ses réserves sont rapidement reconstituées en période d’herbe. C'est l'effet « accordéon », la race s’adapte ainsi très bien à des conditions alimentaires difficiles, tout en maintenant sa production laitière.

Qualités maternelles

Fertilité, fécondité et longévité

Les qualités maternelles de la Salers permettent de garantir la production d’un veau lourd sevré par vache et par an, sans complémentation et en toute tranquillité.

En effet, l’intervalle moyen entre deux vêlages est de 376 jours. La gestation durant environ 280 jours, la Salers permet à l’éleveur de réduire au maximum les périodes improductives.

La Salers étant capable de vivre parfois plus de 10 ans, ces résultats font de la race la championne en matière de productivité numérique (nombre de veaux sevrés dans la vie d’une vache).

Facilité de vêlage

L’atout majeur de la race est l’aptitude au vêlage facile (c'est-à-dire sans aucune intervention extérieure). Grâce à son bassin légèrement incliné et surtout à son ouverture pelvienne exceptionnelle et inégalée, la Salers ne connaît pas de difficulté de vêlage.

Il en est de même pour les vêlages issus de croisements avec des taureaux à fort développement musculaire de race à viande.

« Dormez Tranquille, Elevez salers » est ainsi un des slogans des plus appropriés. « La vache allaitante du 3ème Millénaire », comme l’ont surnommée les éleveurs, assure la tranquillité au moment des vêlages, été comme hiver.

De plus, la Salers est une vache très maternelle, qui surveille et protège son veau.

 

 

Système d'élevage

La Salers est la seule race française qui est exploitée à la fois pour sa viande (système allaitant), et qui est traite pour la fabrication du fromage. Il existe donc aujourd’hui deux rameaux au sein de la race : le rameau allaitant et le rameau laitier. Les systèmes de production existant sont ainsi plus nombreux que dans les autres races allaitantes.

Le système salers traditionnel

Ce système associe la production laitière pour la fabrication du fromage et la production de broutards ou veaux maigres (c'est-à-dire non engraissés).

Ce mode d’élevage est tout à fait particulier à la région Auvergne, et les méthodes employées sont fondées sur une adaptation aux conditions difficiles de la région. Ainsi, ce système ne se rencontre nulle par ailleurs en France, et il reste un des plus rentables dans cette zone.

Le système 100% allaitant

La totalité des veaux produits est destinée à la production de viande. Ce système valorise très bien les qualités maternelles de la Salers (production laitière, facilité de vêlage, fertilité et fécondité), puisque le lait de la mère assure la croissance du veau.

En général, les vêlages ont lieu entre janvier et mars, ce qui permet aux veaux d’être suffisamment vaillants pour suivre leurs mères aux estives, et aux éleveurs de vendre les veaux comme broutards (mâles destinés à l’engraissement) à l’automne.

Les vaches et les veaux sont mis à l’herbe vers le 15 avril. Ils assurent ainsi le déprimage des prés de fauche, avant de monter aux estives vers la fin mai. L’éleveur passe alors de temps en temps vérifier que tout va bien. Cette surveillance minimum laisse le temps aux éleveurs de faire les foins.

Au début de l’automne, vaches et veaux redescendent des estives et pâturent alors les regains. Puis les génisses regagnent la vallée. La première distribution de foin, équivalente à la rentrée en étable, s’effectue vers le 20 novembre. Les animaux passent l’hiver à l’étable.

En système allaitant, le croisement des vaches Salers avec un taureau charolais est une pratique très courante. Elle permet d’améliorer la conformation des broutards et ainsi d’augmenter les revenus de l’élevage.

Au sein d’un même élevage, les éleveurs gardent généralement leurs meilleures femelles Salers pures pour le renouvellement du troupeau, et destinent les autres vaches, plus "moyennes", au croisement charolais.

Ce système se retrouve dans toutes les régions de France.

Génisse Salers

 

Broutard : mâle non castré de 8-9 mois

Montbéliardes

Les systèmes intermédiaires

Le système semi allaitant

Dans ce type d’élevage, les Salers sont utilisées à la fois pour la traite et la production de viande. Les éleveurs tirent profit du niveau de production laitière de leurs vaches, supérieur à la capacité d’ingestion des veaux. Les vêlages ont lieu de janvier à mars et les vaches ne sont traites que pendant les trois ou quatre premiers mois de la lactation. Elles rejoignent ensuite le troupeau des vaches allaitantes.

Ce système présente de nombreux avantages :

  • il évite des problèmes sanitaires, comme les diarrhées des veaux ou les mammites (infection du trayon)
  • le lait vendu représente un produit supplémentaire important
  • le veau dispose en tout de 1300 à 1500 kg de lait auquel il apporte une certaine valorisation
  • l’hiver étant moins exigeant en travail, l’éleveur rentabilise ses journées en consacrant une partie de son temps à la traite
  • la traite est terminée quand arrivent les gros travaux de foin
  • enfin, ce système assure une utilisation rationnelle des bâtiments.

Ce type de système se retrouve principalement dans les départements du Cantal et du Puy de Dôme.

Le double troupeau

Ce système permet à l’éleveur de continuer une activité laitière et de résoudre les problèmes de main d’œuvre liés aux grands troupeaux : l’éleveur ne trait que le nombre de vaches correspondant à ses possibilités, et le reste du troupeau est constitué de vaches allaitantes. Généralement, les laitières sont de races spécialisées (Prim’Holstein ou Montbéliarde), bien qu’il existe quelques élevages avec deux troupeaux de race Salers.

Cette pratique du double troupeau est très courante en Auvergne…

Le croisement en race salers

Le croisement des vaches Salers avec un taureau Charolais permet d’allier les aptitudes maternelles et la productivité numérique de la Salers aux qualités de conformation et de croissance du Charolais.

Cependant, une pratique excessive du croisement peut poser des problèmes de renouvellement.

Les produits issus du croisement Salers x Charolais ont les débouchés suivants :

- femelles:

  • génisses grasses
  • broutardes (génisses vendues pour l’engraissement en Italie ou en Espagne)
  • vaches de réforme

- mâles :

  • broutards (vendus pour l’engraissement en Italie ou en Espagne)

Dans le Cantal, le taux de croisement varie entre 40 et 60 % selon les périodes.

Production laitière

En système traditionnel, c'est-à-dire lorsque la vache est traite pour la fabrication du fromage (ce qui concerne environ 5 % du cheptel), la Salers peut produire jusqu’à 3000 kg de lait par an.

Son lait possède des qualités exceptionnelles pour la transformation en fromages, d’où l’existence de plusieurs produits sous AOC (Appellations d’Origine Contrôlées) : Cantal, Salers et St Nectaire.

Principalement utilisée en système allaitant pour la production de viande, les aptitudes laitières de la race évitent à l’éleveur de complémenter l’alimentation des veaux, et font de la Salers la meilleure des nourrices des vaches allaitantes.

Le fromage

Les AOP d'Auvergne

Climat, pédologie, altitude… tant de conditions difficiles que les hommes ont appris à valoriser et qui font aujourd’hui de l’Auvergne une région riche en fromages.

L’utilisation de la vache Salers, rustique et authentique, très bien adaptée à son milieu, a permis de créer différents fromages qui ont chacun leur propre histoire. Aujourd’hui la Salers, mais également d’autres races laitières, sont utilisées pour produire ces fromages au goût unique…

Afin de mieux les valoriser, plusieurs fromages auvergnats bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), protégeant une zone de fabrication, un terroir, et des méthodes de fabrication.

On compte pas moins de 5 AOP fromagères en Auvergne : le Cantal, le Salers, le Saint-Nectaire, le Bleu d'Auvergne, et la Fourme d'Ambert :

  • Le Cantal qui a obtenu l’AOC en 1956 ne peut être fabriqué que sur une zone géographique précise (département du Cantal et quelques communes de département voisin). C’est un fromage à croûte sèche, à pâte ferme, pressée et non cuite avec une durée d’affinage qui varie entre 1 mois à plus de 6 mois selon que le Cantal soient « jeune », « entre-deux » ou « vieux ».

  • Le Salers est la forme ancestrale du Cantal et se fabriquait autrefois dans les Burons pendant la période d’estive. La fabrication du salers ne peut se faire que pendant la période de mise à l’herbe des vaches entre le 15 Avril et le 15 Novembre. A la différence du Cantal, le lait cru et entier doit être transformé à la ferme tout de suite après la traite.

    Le fromage Salers est fabriqué à partir de n'importe quel lait de vache. Afin de le différencier de celui fabriqué à partir de lait de vaches Salers l'association Tradition Salers à vu le jour. Cette association rassemble une quinzaine d'éleveurs et producteurs de fromage qui produisent un Fromage 100% lait de Salers appelé Tradition Salers.

  • Le Saint-Nectaire à obtenu l'AOP en 1955, mais c’est à partir de 1651-1670 que le nom de « fromage de Saint-Nectaire » a fait son apparition. Il est fabriqué sur l’une des plus petites zones de production, située exclusivement en montagne dans les départements du Cantal  et du Puy-de-Dôme.
  • La fourme d'Ambert, membre de la famille des fromages à pâte persillée, elle est produite en Auvergne, entre 600 et 1 600 m d’altitude, sur la zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire. La richesse et la biodiversité de ce terroir lui confèrent son parfum subtil et délicat. Reconnue AOC depuis 1972, la Fourme d’Ambert possède désormais l'AOP. Elle est fabriquée à partir du lait de vaches nourries à base d’herbe provenant exclusivement de la zone d’appellation.
  • Le bleu d'Auvergne a obtenu l'AOC en 1975 et AOP en 1996. Il a été créé au milieu du XIXe siècle à l'ouest de Clermont-Ferrand par un fermier auvergnat qui ensemença du lait caillé avec la moisissure formée sur du pain de seigle. L'aire d'appellation couvre totalement les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme et partiellement les départements de la Haute-Loire, de l'Aveyron, de la Corrèze, du Lot et de la Lozère.

Qualités de production

Des veaux sevrés lourds, sans complémentation

En race pure, la croissance ou GMQ (Gain Moyen Quotidien) des veaux se situe entre 1000 et 1100 g/jour pour les mâles et entre 900 et 1000 g/jour pour les femelles. Ces croissances permettent d’obtenir un poids minimum au sevrage de 320 kg pour les mâles et 300 kg pour les femelles, sans complémentation des veaux par du concentré (le lait de la mère suffit).

En croisement avec un taureau de race à viande, la croissance moyenne des veaux est améliorée d’environ 100 g par rapport aux performances en race pure.

Une production de qualité

Les animaux ainsi obtenus sont très demandés pour produire des taurillons dans les ateliers d’engraissement. Leur précocité, la couleur, le grain et le persillé de leur viande sont autant de qualités reconnues et appréciées des professionnels de la distribution.

La viande

La Salers produit des animaux, purs ou croisé parfaitement adaptés à la filière viande.

Une qualité de viande exceptionnelle est produite :
  • une viande savoureuse au goût soutenu et intense,
  • une viande juteuse,
  • une viande de grande densité de coloration rouge aux nuances profondes,
  • une viande riche de tendresse.

La qualité supérieure de la viande Salers label rouge

La viande Salers Label Rouge répondra à vos attentes de plaisir. La richesse de son goût est reconnue par les professionnels de la restauration.

Le Label Rouge, propriété du Ministère de l'Agriculture depuis 1960, est le signe officiel qui atteste d'une qualité gustative supérieure.

Les contrôles comprennent des tests de dégustation. Notre viande est rouge vif et se reconnait à cette couleur belle et brillante. Le persillé, bien réparti, est blanc nacré. Le goût est persistant et se renforce tout au long de la dégustation. Le plaisir gustatif s’exprime pleinement avec cette « longueur en bouche ». La richesse en jus accentue les saveurs et les arômes perçus. Les qualités de la viande Salers Label Rouge sont renforcées par des maturations longues.

La salers, une race qui transhume tous les ans

Le Cantal, département situé entièrement en zone de montagne, est un pays d’herbe. Le domaine pastoral d’altitude, « les estives », recouvrent 58 000 ha, soit près de 10% du territoire départemental et 70% des surfaces en estive du Massif Central. Ainsi, de nombreuses exploitations pratiquent la transhumance de leur cheptel bovin, notamment celles qui possèdent des élevages allaitants.
 
Les estives sont une réserve considérable d’herbe, et sont utilisées entre 130 et 150 jours par an (selon l’altitude et le chargement*). La présence des animaux sur ces terres évite la progression de la friche. Elle permet surtout de libérer les pâturages de la plaine afin d’y récolter le foin nécessaire pour l’hiver.
*Chargement : rapport entre le nombre de tête (plus précisément le nombre d’Unité Gros Bovins) et la surface.

La Salers, emblème de l’estive cantalienne

95% des estives sont occupées par des bovins, et la Salers est la principale race présente. Rustique, la race a évolué avec l’utilisation de ces pâturages d’altitude, d’où les qualités d’adaptation et de résistance qu’on lui connaît aujourd’hui. Les bovins à l’estive sont principalement allaitant.
 
En Salers, la production laitière utilisent uniquement 9 unités d’estive (sur les 1 500 unités du Cantal). Il s’agit dans ce cas d’exploitation en système traditionnel (association de la production de lait et de la production d’un veau), qui utilisent parfois les burons encore en activité. Les éleveurs cherchent alors à grouper les vêlages sur les premiers mois de l’année. Ainsi, au mois de mai, les veaux sont suffisamment résistants pour suivre leur mère en altitude et permettre, par leur présence, une bonne traite.

« La montade » et la « dévalade »

Les vaches montent à l’estive de façon saisonnière. Le départ des animaux intervient en général entre le 15 et le 31 mai. La montée peut se faire à pied ou en camion selon la longueur du trajet à effectuer.
 
Le retour des estives peut s’étendre davantage, de fin août à fin octobre, en fonction des ressources fourragères et des dates de vente des animaux (par exemple, les veaux destinés à l’engraissement partent plus tôt pour être commercialisés au moment où les cours sont les plus favorables).
 
La fête de l’estive qui se déroule tous les ans à Allanches dans le Cantal au mois de mai est une occasion de suivre les troupeaux et de découvrir la transhumance en race Salers.