Les fours banaux

Les fours banaux

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les fours furent longtemps un élément essentiel de la vie des hommes. Souvent voûtés en encorbellement, ils ont été utilisés jusque dans les années 60 pour certains.

Malheureusement, beaucoup de ces modestes constructions de villages ont été détruites lors de l’aménagement de places où pour l’élargissement des routes.

Malgré leur abandon depuis une cinquantaine d’années, un certain nombre de fours à pain ont résisté au temps grâce à leur couverture en lauze. Certains ont été restaurés par les communes et sont parfois utilisés lors de fêtes où de repas collectifs.

Quatre fours à pain (dont 1 privé), bâtis en pierre du pays sont encore visibles sur la commune de Laveissière.

Dans chaque hameau, le four banal mêlait les habitants avec une étonnante convivialité.

four banal des Cheyrouses
four banal des Cheyrouses
four banal des Cheyrouses
four banal des Cheyrouses
 
four banal de Grand-Champs
four banal de Grand-Champs
four banal de Grand-Champs
four banal de Grand-Champs

Le four banal dans le Cantal

Le four à pain reste dans l’inconscient collectif le témoin authentique d’une époque où le boulanger n’existait pas. Les fours donnaient au pain un goût incomparable tout comme aux tartes et autres plats cuisinés.

Bâtiment trapu, massif, le four de village pouvait défier le temps ; il est vraisemblable que, de réfections en réfections, il n’a pas, au cours des siècles, subi de transformations morphologiques radicales :

  • Voûte en berceau,
  • murs épais, parfois de près d’un mètre, ne s’élevant guère au-dessus du sol,
  • couverture de terre tassée sur l’extrados de la voûte,
  • de larges et lourdes lauzes chevauchantes,
  • cheminée monumentale,
  • porte étroite et basse, tels en étaient les parties constituantes.

Par crainte des incendies, les fours collectifs forment une construction indépendante des autres habitations.

Architecture

Les fours se présentent généralement sous la forme d’un petit bâtiment rectangulaire, construit en matériaux du « pays ».

  • La sole (partie du four sur laquelle on place les produits à cuire) avoisine les 2,30 m de diamètre. La pierre utilisée est généralement le tuf, qui garde la chaleur. La pierre centrale, constituée d’une dalle hexagonale, est surmontée d’une voûte circulaire en pierre taillée et ajustée, recouverte d’une épaisse couche de terre argileuse.
  • La cavité, ronde ou carrée, destinée à recueillir les cendres, dont la surface supérieure à 1m² était appréciable. Le cendrier était recouvert de larges dalles, sur lesquelles on étalait un lit de sable. On posait ensuite sur cette assise des dalles de basalte jointoyées.
  • Le maçon réalisait alors la gueule du four, surmontée d’un arc en monolithe, surbaissé ou en plein cintre, puis il traçait sur la sole l’épure du four (un diamètre de 1,5 à 2 m) selon l’importance des fournées à venir. Il établissait enfin le coffrage de la voûte, bâtie en pierres savamment taillées. La base de la voûte était recouverte d’une première couche d’argile, puis d’une bonne épaisseur de terre et de sable, assurant une bonne isolation thermique. L’ensemble était fortement tassé avant de démonter ou de brûler le coffrage intérieur.
  • Il restait à fermer la gueule du four d’une porte en fer, remplaçant les antiques panneaux de bois, encore courants au XIXème siècle et qui, en dépit des apparences, résistaient fort bien à la chaleur.
  • Le fournil, pièce où travaillait celui qui assurait la cuisson du pain, est souvent voûté. Au-dessus de la porte d’entrée, fermée à clé entre les cuissons, un « fenestrou » (petite fenêtre) assure l’éclairage et l’évacuation partielle des fumées.

 

four banal du Meynialou
four banal du Meynialou
four banal du Meynialou
four banal du Meynialou

Interieur du four banal du Meynialou

  • Le long des murs, des bancs en pierre, plus rarement en bois, accueillent les « paillassous » (corbeilles tressées avec de la paille, de la ronce ou du noisetier, contenant la pâte en attente de cuisson), puis les pains ou autres gourmandises chaudes sortant du four.
  • Des récipients utilisés pour récupérer la braise et la cendre, appelés « cuviers », étaient disposés près de la gueule du four. La braise était utilisée pour remplir les chaufferettes, avec lesquelles les femmes se chauffaient l’hiver, tout en tricotant, le coin du feu étant plus réservé aux hommes. La cendre était en suite utilisée en guise de lessive.
  • Pour finir, la toiture, est généralement composée de lourdes lauzes.

Histoire des fours banaux

Représentation du four banal au moyen-age

 

 

Sous l’Ancien Régime et jusqu’à la Révolution, selon les provinces, le poids de la seigneurie ou celui de la collectivité, les paysans cuisaient leur pain soit dans un four individuel, soit dans le four communal ou soit par obligation dans le four banal appartenant au seigneur. Ce dernier, au nom du droit de ban, percevait une redevance, souvent en nature, mais il devait en contrepartie entretenir le four et le chemin qui y conduisait. Ce four banal était généralement affermé à des boulangers appelés fourniers.

Matériellement, il est évident que rien ne distingue un four banal d’un four communal ; ils sont l’un et l’autre servis par un fournier, qui, sous la forme d’une part de pâte, de la braise et parfois d’une somme d’argent, par tourte cuite, prélève un droit au profit du propriétaire de l’installation.

Les fours communs, sont souvent, dans le langage vernaculaire, nommés banaux, c’est alors qu’ils appartiennent à une communauté d’habitants qui les a acquis, à titre onéreux, de son seigneur, et qui, comme son ayant-cause, s’est substituée à ses droits.

Note : "Les nobles et gens d’église, même le curé, sont sujets à la banalité, quand la coutume ou le titre ne les en exceptent pas. Cependant, malgré le droit de four banal, les gentilshommes et autres ayant fiefs dans l’étendue de la seigneurie banière, peuvent faire construire des fours dans leurs maisons, et y faire cuire le pain de leur table, celui de leurs domestiques et métayers, de crainte que leurs farines ne soient gâtées par le transport : mais ils doivent le droit de cuisson de pain au seigneur banier, afin de ne pas lui causer de préjudice. (...) Si ceux qui sont sujets au ban de moulin ou de four, après y avoir attendu vingt-quatre heures, ne peuvent pas moudre leur grain au moulin, ni cuire leur pain au four, ils peuvent aller ailleurs sans craindre de perdre leurs grains ou pains, ni encourir d’amende pour cette fois ; car les nécessités naturelles auxquelles la mouture et la cuisson remédient, ne peuvent pas souffrir un plus long retardement ; et celui qui est sujet à la banalité est cru à son serment d’avoir attendu. (Louis Ligier, La Nouvelle Maison rustique ou économie rurale, pratique et générale de tous les biens de campagne, Paris, Chez Prévot, 1790)".

Fonctionnement du four

Le principe de fonctionnement d'un four est simple : le four est constitué d'une enceinte d'argile, de terre cuite, de brique ou de pierre, dans laquelle on allume un feu pendant une à deux heures. Pendant cette phase, l'importante masse du four accumule la chaleur.

On commence par faire un petit feu au milieu du four, avec des pignes de pin, petit fagot, du petit bois bien sec... Dès que ce petit feu est bien parti, on l'entretien avec du bois de plus en plus gros jusqu'à arriver à des petits rondins fendus ce qui facilite leur combustion.

Au début les parois du four deviennent noires de suie, ce qui est normal. On alimente ainsi pendant une heure et demie, deux heures. Au bout de ce temps, avec la chaleur, le four se pyrolyse : il s'auto-nettoie et devient propre, et la voûte est blanche.

Durant cette période, on chauffe toujours le four à «feu ouvert».

Une fois le feu terminé, il faut étaler les braises sur toute la surface du four, et laisser ainsi pendant une heure environ pour parfaire la température. On retire ensuite toutes les braises puis on balaye les cendres restantes et on passe la serpillière humide sur la sole pour finir de bien la nettoyer et humidifier le four (important pour la coloration du pain).

On laisse la température descendre jusqu'à 230°C environ, en laissant le four porte fermée (de 30 à 60 minutes ou plus selon la durée de la chauffe).

On peut alors passer à la cuisson du pain à feu fermé.

 

Le pain

Dans les villages d'Auvergne il n'y avait pas de boulanger seules les communes assez importantes en possédaient.

C'est donc dans le village, tous les quinze jours, que l'on allumait le four chacun amenait son pain ce jour là mais aussi des pompes aux pommes ou pâtés aux pommes de terre suivant les saisons ou les évènements...

On cuisait de gros pains au levain chargés de mie sous une grosse croûte afin d’assurer la plus longue conservation naturelle possible. Le pain en cours était dans le tiroir de la grande table ferme et celui des autres jours au frais dans la cave ou la souillarde.

Tout commençait la veille, par la fabrication de la pâte. Souvent, malgré la dureté du travail, les femmes s’occupaient de cette tâche.

La farine utilisée était celle de seigle, céréale rustique bien adaptée à la région. Parfois, on incorporait un peu de farine blanche, cultivée dans les vallées, pour que le pain ne soit pas si noir. On utilisait comme levain une boule de pâte fabriquée les fois d’avant, et conservée au frais dans une « toupine » (pot en grès). Il suffisait de « réactiver » le levain en le délayant dans l’eau tiède, puis de le pétrir en rajoutant de la farine, du gros sel et de l’eau dans la « maie » (caisse en bois de forme trapézoïdale). La pâte obtenue levait pendant une nuit, avant d’être de nouveau pétrie, puis répartie dans les « paillassous ».

Vers 1852 à 1881, la consommation de froment par habitant augmente. Elle résulte plus d’une amélioration qualitative de la nourriture que d’une augmentation de la ration journalière de pain, car dans les campagnes la consommation de seigle est en net recul. Toutefois, on faisait moudre le seigle et le froment puis on mélangeait les deux céréales ce qui donnait un pain bis.

La cuisson

Un homme préparait le four le matin, très tôt.

Une fois la température de 230° atteinte, les paillassous étaient alors retournés sur une grande pelle en bois. La pâte était enfournée, après qu’elle soit taillée, pour que la croûte éclate, et aussi par tradition. La cuisson était surveillée.

Une fois le pain cuit, la porte du four était ouverte pour laisser s’échapper la chaleur. Les dix à quinze tourtes étaient défournées et déposées sur des bancs en pierre, pour refroidir. Chacun récupérait son pain, jusqu’à la prochaine fois, quelques semaines plus tard.

Souvent, avant ou après le pain, on faisait cuire d’autres choses : pâtés délicieux, appétissantes tartes aux pruneaux, aux pommes ou à la rhubarbe, suivant la saison, brioches avec une petite praline, petits pois avec des pieds de cochons, tripoux, gâteaux de riz. Des petits plaisirs, en somme…

 

Le poids énorme de cet aliment dans l’expérience française.

L’insécurité n’était pas moins l’obsession des Français ordinaires, hier qu’elle ne l’est aujourd’hui. Mais jusqu’au milieu du XIX° siècle, sinon au-delà, il s’agissait non de la micro-violence quotidienne, mais de la cherté chronique du pain dans une structure de pénurie et de la peur d’en manquer.

Cristallisant tous les sentiments d’insécurité, le pain était la ration de survie des pauvres gens, qui tiraient de lui le gros de leurs calories, l’espérance du salut à travers le corps du Christ et l’ultime source de la légitimité du pouvoir.

Chaque fois que l’insécurité devenait insupportable, engendrant une grave crise de subsistance, le peuple se tournait vers le Prince nourricier et l’Etat. Quand des milliers de femmes marchaient sur Versailles en pleine disette le 5 octobre 1789, c’était pour ramener à Paris Louis XVI et sa femme : le boulanger, la boulangère et le petit mitron.

Les Français ne sont plus tenus par le pain, mais ils y tiennent toujours. Ils ne sont plus tenus par les cordes de la nécessité mais par les cordes de l’imagination. Ils en mangent infiniment moins qu’avant, mais ils ont du mal à concevoir un vrai repas sans pain.

La mémoire du pain, des bons et des mauvais jours, est inscrite dans leur mémoire collective comme les incisions gravées dans le pain par le boulanger juste avant la cuisson pour lui assurer un bel aspect.