Les fromages d'Auvergne

 

Le CANTAL

Le cantal est un fromage à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage) non cuite, originaire du Massif Central et fabriqué à partir de lait cru de vache. Il est protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en France et par une Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen. 400 litres de lait sont nécessaires à la confection d’une meule de 40 kg. Il tient son nom du massif dont il est originaire.

L'histoire du Cantal

Voici 2000 ans naissait en Haute-Auvergne, pays aux pâturages fertiles, bien nommé "pays vert", l'histoire du Cantal, le doyen des fromages.

En Auvergne, fromage et terroir sont intimement liés, chacun marquant l'autre de son empreinte. Ainsi, les burons sont la trace visible et patrimoniale de la production fromagère dans le Cantal. Et de leur côté, le sol et la flore des montagnes donnent beaucoup de sa personnalité au fromage. Le caractère géographique et géologique très marqué des volcans d'Auvergne, conjugué à une pluviométrie élevée impriment aux sols cantaliens leurs particularités.

Le fromage du Cantal - INA - 1927

 

 Officiellement, il porte ce nom dès 1298.

  •   Les premiers écrits de Pline

De nombreuses références historiques établissent la très longue histoire du cantal. Pline l’Ancien, dans le livre XI de son Histoire naturelle note que le fromage le plus estimé à Rome était celui du « Pays de Gabalès et du Gévaudan ». Au VIe siècle, Grégoire de Tours dans son Histoire de France signale que les toiles à fromage étaient lavées dans le Lac des Salhiens et parle de « formes » devenues plus tard « fourmes ».

  •   Diderot

Au XVIIIe siècle, l’Encyclopédie d’Alembert et de Diderot décrit la fabrication du cantal, illustrée par une planche gravée où figurent tous les instruments nécessaires à cette fabrication.

  •   Émile Duclaux

Les techniques ont évolué entre 1890 et 1900. Émile Duclaux, disciple de Pasteur, qui possédait une propriété à Marmanhac dans le département du Cantal, a largement contribué au développement de l’économie fromagère du Cantal en décrivant la fabrication du cantal dans un traité resté célèbre, daté de 1893, intitulé Principe de laiterie. Les premières laiteries industrielles ne virent le jour qu’en 1910.

Le 17 mai 1956, le cantal se voit décerner, par un jugement du Tribunal Civil de Saint-Flour, l’Appellation d’Origine Contrôlée cantal ou fourme de cantal en application de la loi du 6 mai 1919.

À cette époque, 1 500 producteurs fermiers fabriquaient 8 000 tonnes de cantal.

En suivant les évolutions du monde agricole, d’une fabrication fermière, la production s’est regroupée dans les coopératives, puis au milieu du XXe siècle, sont apparues les productions plus « industrielles » concentrant de gros tonnages.

Un appoint alimentaire indispensable

C’est un des plus anciens fromages dont l’origine remonte à des millénaires. Les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal ont conduit les ancêtres des maîtres fromagers à fabriquer un fromage de report, de taille importante, le Cantal, pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce.

Un fromage très imprégné de son territoire

Pendant l’estive, de mai à octobre, le Cantal était fabriqué dans les “ burons ”, qui sont des constructions de pierre de forme trapue servant à la fois d’habitation pour les fromagers, d’atelier de fabrication et de cave.

En octobre, les fromages étaient descendus dans la vallée, et dirigés vers les entrepôts d’Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute Auvergne. Pendant fort longtemps, la fourme de Cantal a ainsi servi de monnaie d’échange entre les régions viticoles du Sud de la France et la Haute Auvergne.

Buron du Rembertaire

TRADITION

Du lait au fromage de Cantal

Au cours des siècles, la fabrication de la fourme avec le lait des estives a subi des modifications techniques. Elle s’est améliorée grâce à l’utilisation de nouveaux matériels apparus vers 1890. Le presse-tome et le brise-caillé notamment ont remplacé le travail des genoux et des mains des buronniers. La manipulation du lait des fameuses vaches Salers répondait a des exigences bien précises et qui n’avaient qu’un seul but : produire un Cantal de qualité.

La traite

C’est principalement la traite des vaches qui rythmait la journée de travail au buron. Elle avait lieu deux fois par jour, le matin à partir de 5 heures et le soir dès quinze heures. Pour une soixantaine de laitières, la traite durait à peu près deux heures et demie. De ce recueil quotidien du lait, l’or des buronniers, dépendait toute l’activité fromagère du buron.

Transport du lait

La traite qui avait toujours lieu dans le parc se situait au fil de l’été de plus en plus loin du buron. Le transport du lait à la fromagerie dans la gerle devenait donc une activité plus longue et plus pénible pour les hommes. Deux techniques ont été utilisées : la perche et l’attelage, avec une seule consigne, ne rien perdre du produit de la traite en chemin.

La fabrication du Cantal au buron

Dès l’arrivée des gerles au buron débutait le long processus de fabrication du fromage par le vacher. Pour avoir un produit irréprochable, il fallait utiliser le lait du jour. Les fromages devaient être bien faits, sans mauvais goût, d’une croûte unie et ferme, d’une pâte grasse et homogène. Un vrai savoir-faire.

La coupe du caillé

Le caillé, masse blanchâtre chargée d’eau, est la partie caséeuse du lait riche en matière grasse qui se sépare sous l’action de la présure.

Coupe du caillé avec le frénial

Arrivé encore tout chaud dans la salle commune du buron grâce à la rapidité du transport depuis le parc à traire, la gerle, remplie de lait, était déposée près du feu de la cheminée pour éviter un refroidissement trop rapide, surtout quand la température extérieure était basse.

Le vacher, responsable de la fabrication du fromage, n’écrémait pas le lait, mais s’empressait de le cailler en versant quelques cuillérées de présure.

 Au bout d’une heure le caillé ayant pris de la consistance, avec le frénial, ustensile formé d’un long manche muni d’une rondelle métallique (autrefois en bois), le caillé était brisé minutieusement. C’est pourquoi le frénial était ordinairement appelé le tranche caillé.

La séparation du caillé

L’action du vacher consistait à rassembler les brisures de caillé au centre et au fond de la gerle, par un mouvement circulaire, lent et régulier Avec la ‘planche’, tracaïre en langue d’oc, ou encore trassadou.

Il s’agissait d’une simple planche de la largueur d’une main parfois percée d’une décoration en forme de cœur, présentant à sa partie inférieure un léger rebord, prolongée d’un manche.

Dans le Cantal on utilisait aussi un brise-caillé emboîté dans le ramasse caillé.

L'enlèvement du petit lait

Pour enlever le petit lait, on se servait du puisoir sorte d’écuelle en forme de champignon renversé,muni d’une poignée fabriqué à l’origine en bois, puis en fer-blanc et enfin en aluminium. Le puisoir était aussi appelé lou coupou ou poset.

Il permettait d’arriver à ce que le caillé soit bien égoutté. Il restait donc au fond de la gerle une masse blanche, la future tome.

Quant au petit-lait, il était versé dans l’écrémeuse pour récupérer la crème qu’il contenait encore, crème qui servira à fabriquer le beurre de montagne.

Le passage à la presse à tome

Après avoir été égoutté, le caillé était vidé dans une presse à tome en bois (la catseuse) dans une toile grossière de chanvre. C’est cette opération qui a le plus évolué depuis la fin du 19ème siècle. Le vacher devait presser lentement et régulièrement le caillé pour chasser le petit lait qui restait. Le caillé prenait une forme de plus en plus compacte. On obtenait un premier fromage blanc, appelé la tome. Il fallait ensuite la laisser murir, c’est-à-dire la laisser fermenter.

Autrefois, cette opération s’effectuait avec les genoux et les mains pendant près d’une heure. L’invention de la presse à tome a simplifié le travail, libéré du temps pour le vacher et surtout amélioré la propreté en supprimant le pressage avec les genoux.
L’action de presser la tome demandait de l’attention et de la pratique. Ainsi, un bon vacher veillait, au moment de la pression, à ce que coule seulement que du petit-lait. Il retournait la tome aussitôt qu’il s’apercevait que les matières grasses (le beurre) sortait avec le petit lait.

L’apparition de la presse marque une sérieuse évolution dans la fabrication du Cantal dans les burons du Cézallier. Des presses en série ont été commercialisées, mais de nombreux buronniers ont inventés des presses rudimentaires en adaptant les principes de base.

Le brise-tome pour l'émiettement

Instrument introduit dans le Cézallier vers 1880, le brise-tome ou moulin à tome ou encore fraiseuse, était un grand entonnoir en tôle galvanisée dans lequel on mettait la tome pressée et durcie.

Puis deux cylindres, munies de dents, actionnés par une manivelle la brisait, l’émiettait.

Les grains de tome étaient recueillis dans un grand récipient en bois placé au- dessous.

Passage à la presse à tome

Brise tome

 

Mise dans un moule en fer blanc

La mise en moule

La tome salée était placée autrefois dans un moule à trois pièces en bois jusqu’au début du 20ème siècle, avant que les modèles en fer blanc ne s’imposent dans tous les burons.

Ces moules métalliques équipés de deux anses verticales s’ouvraient grâce à un fermoir double ou triple.

C’est le remplissage du moule cylindrique (une pièce par jour environ) « la forma » qui a donné son nom au fromage, et s’opérait par couches successives.

Lorsque le moule était bourré de tome émiettée, le vacher recouvrait le dessus d’un morceau de toile de lin. Très souvent dans le Cézallier, on habillait totalement l’intérieur du moule sur lequel s’appuyait le couvercle en bois.

Installé sur le plateau de bois de la presse à fromage, le couvercle s’enfonçait lentement par la pression exercée par l’action du vacher.

Le vacher pressait doucement pour extraire un dernier reliquat de petit-lait.

La presse à fromage ou le pessadou

La tome salée était placée autrefois dans un moule à trois pièces en bois jusqu’au début du 20ème siècle, avant que les modèles en fer blanc ne s’imposent dans tous les burons.

Ces moules métalliques équipés de deux anses verticales s’ouvraient grâce à un fermoir double ou triple.

C’est le remplissage du moule cylindrique (une pièce par jour environ) « la forma » qui a donné son nom au fromage, et s’opérait par couches successives.

Lorsque le moule était bourré de tome émiettée, le vacher recouvrait le dessus d’un morceau de toile de lin. Très souvent dans le Cézallier, on habillait totalement l’intérieur du moule sur lequel s’appuyait le couvercle en bois.

Installé sur le plateau de bois de la presse à fromage, le couvercle s’enfonçait lentement par la pression exercée par l’action du vacher.

Le vacher pressait doucement pour extraire un dernier reliquat de petit-lait.

Presse à fromage ( pessadou)

Dans la cave

Le passage par la presse à fromage marquait la dernière étape de production d’une fourme. Après, le vacher transportait le fromage dans la cave voûté du buron ou pendant toute l’estive, il raclera, essuiera, retournera, prendra bien soin de ses pièces, des fromages dont le poids variait de 35 à 50 kilos.

Dans la cave du buron, les fromages disposés sur des planches ou des bancs grossiers se bonifiaient et formaient une croûte très épaisse qui assurait ainsi une longue conservation.
Durant la première semaine de l’affinage, le vacher devait surtout retourner les pièces tous les deux jours, sinon elles adhéreraient aux planches et s’aplatiraient, les tenir très propre, les brosser tous les deux jours avec une grosse brosse pour enlever la moisissure qui lui donnerait mauvais goût.

Les fourmes non brossées risquaient à la longue de se recouvrir d’une moisissure verdâtre qui pouvait atteindre un centimètre d’épaisseur.
Un mois et demi plus tard, la fermentation s’étant opérée, la fourme pouvait être mise en vente.

Les fromages d'Auvergne AOP

" La Maison du Buronnier "

Musée ethnologique

Le Buron de belles Aigues était en activité jusque dans les années 60, les vaches y pâturaient les estives, riches des plantes de montagnes, les buronniers y fabriquaient les légendaires fromages d’Auvergne.

Transformé depuis en musée, "La maison du buronnier" est le témoignage grandeur nature de cette tradition encore vivante. Le buron a  conservé son mobilier et permet de découvrir la vie des buronniers et la fabrication du fromage pendant la période d'estive.

Des visites guidées, une exposition et un montage audiovisuel racontent  la journée de travail des buronniers, leur mode de vie et la fabrication du Cantal dont il vous sera offert de découvrir la saveur. Dégustation offerte...

La Maison du Buronnier - 15300 LAVEISSIERE
tél. : 06.68.93.04.17

 

 

 

La route des fromages

La Route des Fromages AOP d’Auvergne

Au gré des quelques 40 étapes de la Route des Fromages (producteurs fermiers, fromageries-laiteries, affineurs), vous découvrirez toute la diversité des terroirs, des saveurs et des savoir-faire des 5 fromages AOP d’Auvergne : Bleu d’Auvergne, Cantal, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Salers.

Suivez les panneaux indicateurs « Route des Fromages » et profitez-en pour découvrir les sites naturels, le patrimoine, les villages et la gastronomie Auvergnate associés à chacune des étapes...

La route est un parcours libre, sans point de départ ou d’arrivée. Vous faites votre programme à la carte. Carte disponiblement gratuitement dans les offices de tourisme de la région, ou sur demande.

 

Le Cantal dans la pub...

 

Oublier le Cantal, ça peut être fatal

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