Les fromages d'Auvergne

Sommaire :

  • Les 5 fromages d'Auvergne AOP
  • Les non-labellisés
  • Histoire du Cantal
  • Musée ethnologique "La Maison du Buronnier "
  • La Route des Fromages AOP d’Auvergne
  • Le Cantal dans la pub...

Non, l'Auvergne n'est pas qu'un grand plateau de fromages... Mais quand même.

Ils y sont nombreux, variés et de qualité, jusqu'à faire de la région une référence en la matière. Et une destination pour les gourmands amateurs de ce produit emblématique des richesses naturelles et culturelles du terroir.

Commençons par les fromages bénéficiant d'une appellation d’origine protégée (AOP). Ce label et le signe qui  garantissent le nom de ces produits dans toute l’Union européenne. Ils sont fabriqués selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique qui leur confère des caractéristiques.

En France, les AOP (appellations d'originie protégée) fromages sont au nombre de 45. En Auvergne, elles sont cinq :

Les 5 fromages d'Auvergne AOP

Le saint-nectaire

Le saint-nectaire est soit fermier, transformé immédiatement après la traite, sur l’exploitation fermière, deux fois fois par jour, soit laitier, au lait pasteurisé transformé en laiterie.

Sa zone de production : 1.800 km², à cheval entre le Puy-de-Dôme et le Cantal (entre 800 et 1.500 mètres d’altitude).

Ses caractéristiques : pâte pressée non-cuite ; fourme d’environ 21 cm de diamètre et d'environ 1,7 kg ;  croûte à moisissures blanches à grises, sur un fond marron orangé ; goût de noisette ; affinage minimum de 28 jours.

 
 

Le cantal

Le cantal peut être jeune (un à deux mois d'affinage) ; entre deux (trois à sept mois) ou vieux (plus de huit mois).

Sa zone de production : 7.200 km²  comprenant la totalité du Cantal, vingt-trois communes du Puy-de-Dôme et quelques communes de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire.

Ses caractéritiques : fabriqué au lait cru ou au lait pasteurisé ; pâte pressée non cuite ; fourme de 40 kg faite avec 400 litres de lait de vache ; cylindre d’environ 40 cm de hauteur et 40 cm de diamètre.

Le salers

Le salers est fabriqué exclusivement au lait cru, sur les exploitations fermières, entre le 15 avril et le 15 novembre.

Sa zone de production : monts du Cantal, du Cézallier et monts Dore.

Ses caractériqtiques :  fabrication dans une gerle en bois ; pâte pressée non-cuite ; fourme d’environ 40 kg fabriquée avec 400 litres de lait de vache ; cylindre d’environ 40 cm de hauteur et 40 cm de diamètre ; affinage minimum de trois mois.

A noter que le  site remarquable du goût de Salers a obtenu l’inscription à l’inventaire national du patrimoine culturel immatériel pour la fabrication du fromage salers.

Cette inscription vient distinguer les pratiques et les savoir-faire des producteurs de ce fromage labellisé AOC en 1961 et AOP depuis 2009.

 

 

La fourme d'Ambert

La fourme d'Ambert est fabriquée au lait cru ou au lait pasteurisé. Il faut 20 litres de lait de vache pour faire un fromage de deux kilos.

Sa zone de production : (entre 600 et 1600 mètres d’altitude) :  le terroir de montagne du Puy-de-Dôme, soit la chaîne des Puys à l'ouest et les Hautes Chaumes à l'est ; cinq cantons du Cantal (Allanche, Condat, Murat, Saint-Flour Nord et Saint-Flour Sud) ; huit communes de la Loire.

Ses caractéritiques : pâte persillée ; cylindre d’environ 13 cm de diamètre ; croûte grise bleutée ; pâte ivoire brillante parsemée de moisissures bleues ; affinage minimum de 28 jours.

Le bleu d'Auvergne

Le bleu d'Auvergne est fabriqué au lait cru ou au lait pasteurisé. Il faut environ 20 à 30 litres de lait de vache pour faire un fromage de deux trois kilos. 

Sa zone de production : Puy-de-Dôme, Cantal, une partie de la Haute-Loire.

Ses caractéristiques : pâte persillée ;  cylindre d’environ 20 cm de diamètre ;  croûte grise bleutée ; pâte ivoire brillante parsemée de moisissures bleues ; affinage minimum de 28 jours.

 

 

Les non-labellisés

Ce sont  des produits qui n'ont pas d'AOP. Mais qui font aussi la réputation de la région, et réjouissent les papilles des fans de saveurs originales voire improbables.

Ces fromages méconnus, trésors insoupçonnés de l'Auvergne

Évidemment cette liste n'est pas exhaustive, mais elle devrait vous permettre de composer des plateaux de fromages originaux, et typiquement auvergnats !

Quelques exemples :

Le fromage aux artisous

Le fromage aux artisous est une spécialité de Haute-Loire.

Dans la légende, les petites bêtes qui vivent sur sa croûte le font bouger tout seul dans l'assiette...

Rien à craindre cependant : il s'agit juste des millions d'acariens qui l'affinent pendant des semaines, voire des mois, et que l'on peut parfois apercevoir lorsqu'ils se promènent au grand jour.

Le comtesse de Vichy

Créé en 2005, c'est un fromage au lait cru entier de vache, à pâte molle pressée par simple égouttage.

Il est emmitouflé dans son écorce d’épicéa. Il est affiné dans les caves de la Société laitière de Vichy, à Creuzier-le-Vieux, près de la ville thermale dont il arbore les armes.

Côté goût, c'est un cousin du coulommiers.

Le brebis du Lavort

Le brebis du Lavort est né dans les années 1990.

Aussi appelé tomme d'Auvergne, il affiche un diamètre de 20 cm pour une paisseur de 12 cm avec un cratère sur le dessus.

Il pèse deux kilos.

Son affinage dure cent jours et est effectué sur des planches de sapin.

Le Chambérat

Fabriqué à partir de lait de vache cru et entier, il porte le nom du village qui l'a vu naître, dans le Bourbonnais. 

Sa pâte est molle et sa croûte lavée. Le gros se presente sous la forme d’un cylindre de 18 cm de diamètre, 5 cm de hauteur pour 1,4 Kg. 

Le petit affiche un diamètre de 14 cm, une hauteur de 3 cm et un poids de 600 grammes.

Le gaperon

Originaire de la plaine de Limagne, le gaperon est fait à base de babeurre, ("gaspe" ou "gape" en patois auvergnat).

C'est le liquide qui reste après la fabrication du beurre par barattage, dans lequel sont ajoutés sel, poivre et ail haché.

Ça décoiffe.

Le Bleu de Laqueuille

Il tire son nom de son lieu de création dans le Puy de Dôme.

De forme cylindrique, sa pâte est plus onctueuse et plus souple que celle du Bleu d'Auvergne. Sa croûte à des reflets bleu-vert, naturellement fleurie.

Il est affiné trois mois à sec en cave humide

La brique du Forez

Fromage de chèvre ainsi appelée de part sa forme et sa provenance.

Ce fromage d'Auvergne (Puy-de-Dôme) est affiné pendant deux à trois semaines à sec en cave humide. Le Forez s'étend également sur le département de la Loire (région Rhône-Alpes).

La brique du Forez a une croûte mince avec des moisissures bleutées, une faible odeur de cave, assez ferme mais souple avec une saveur noisetée.

Le crémeux du Puy

Fromage trés originale au lait de vache dont la croûte est légèrement cendré avec une pâte molle mais persillée.

Ce fromage assez doux d'Auvergne ressemble à un Reblochon de Savoie mais en bleu.

Le Fouchtra de chèvre

Originaire du Cantal près d'Aurillac, il se présente sous la forme d'une tome de 6 à 8 kg.

C'est une variété de fromage d'Auvergne entre le Cantal et le Saint-Nectaire.

Le Fouchtra a une pâte pressée non cuite qui se rapproche du Saint-Nectaire, mais avec un affinage et un croûtage naturel jaunâtre qui s’apparente au Cantal. Le goût de ce fromage auvergnat est doux, fin et unique.

L'atout du Fouchtra de chèvre est sa souplesse avec son goût qui reste très agréable en bouche.

 

Le Fouchtra de vache

La fabrication du fromage de Fouchtra est très proche de celle du Saint-Nectaire. La différence réside dans le fait que la croûte est simplement brossée à l'affinage.

La fabrication du fouchtra est fermière ou artisanale et son affinage est de six mois.

Il peut développer un croutage  légèrment jaune (souffre).

Le Murol

Le fromage Murol tire son nom de la localité de Murol (Puy-de-Dôme), où est né le fromage.

Le Murol a été crée dans l'entre-deux-guerres par Jules Berrioux, affineur négociant en Saint-Nectaire à Clermont-Ferrand. Ce fromage d'Auvergne, qui, à l'origine, n'était autre qu'un Saint-Nectaire percé, est devenu totalement différent, et seule la forme reste la même. Il se présente sous une croûte orangée et sa texture s’apparente davantage aujourd’hui à celle d’un fromage d’abbaye.

L'affinage du fromage Murol dure un mois en cave humide avec lavages.

 

Pavin d’Auvergne

Le Pavin est un fromage fabriqué en Auvergne avec du lait de vache et qui appartient à la même famille que le Saint-Nectaire.

Sa croûte est frottée avec du « Roucou », colorant naturel importé d’Amérique du Sud, ce qui lui donne cette belle teinte rougeâtre. Elle se couvre d’un petit duvet blanc. Sa pâte est souple, élastique, de couleur jaune clair.

il sera moelleux et crémeux en bouche avec un goût pouvant être prononcé.

Le Bleu de Thiézac

Fromage au lait de vache, à moisissures internes, à pâte molle, originaire de la commune de Thiézac dans le Cantal.

C'est un très ancien fromage d'Auvergne qui a bénéficié de la technique de la Maison Roussel, c'est-à-dire le salage à chaud, ce qui a donné un fromage de qualité exceptionnelle.

Le fromage se présente comme tous ceux de cette famille, sous la forme d'un cylindre de 18 à 20 cm et de 9 à 10 cm de hauteur.

La qualité est également exceptionnelle en provenance des troupeaux qui estivent dans la haute vallée de la Cère et de la Jordane. 

La Fourme de Rochefort 

Fromage fermier au lait de vache cru et entier, fabriqué à Rochefort-Montagne dans le Puy-de-Dôme.

La Fourme de Rochefort a une antériorité de plus de 200 ans. A la fin du 18ème siècle, les baux ruraux s'exprimaient souvent par un paiement du fermage en quantité de Fourme de Rochefort-Montagne.

Saveur unique: accents de fruits secs, de lait frais légèrement acidulé et de brioche chaude. Sa pâte est de couleur ivoire, fondante et onctueuse.

Sa croûte est fleurie, couleur gris-argenté, reflets marrons.

Le Sept-Fons

Le Sept-Fons, fabriquée dans l'Allier, par les moines de l'Abbaye de Sept-fons.

Ce fromage au lait de vache entier pasteurisé est fabriqué exclusivemant avec le lait des 60 vaches normnandes dont les moines assurent l'élevage et la traite et affiné à la germalyne, 100% germe de blé.

 

Le Cérilly

Ce fromage frais de vache simplement égoutté est l'un des plus anciens d'Auvergne.

La production traditionnelle (moulage à la louche) a été reprise à partir du lait collecté au cœur du Bocage bourbonnais dans un faible rayon.

Consommé frais et séché, il peut être également affiné en cave.

Le brie de Montsalvy

Le brie de Montsalvy est un fromage cantalien d'un kilo environ, pour 33 % de matière grasse.

Sa croûte fleurie et blanche dévoile une pâte homogène et crémeuse.

Idéal pour embellir votre plateau, mais aussi vos salades, il se consomme autant froid que chaud.

 

Le brie de Ris

Fromage fabriqué dans le nord du Livradois-Forez.

A base de lait entier de vache, cette pâte molle à croûte fleurie est affinée en cave plusieurs semaines.

Il peut être nature ou à l'ail et au poivre.

Le Carré d'Aurillac

Fabriqué à Bedoussac dans la commune de Saint-Mamet-la-Salvetat dans le Cantal.

C'est un fromage de forme carrée au lait pasteurisé de vache, crémeux et à pâte persillée.

Si les fromages à pâte persillée vous font peur en raison de leur goût trop prononcé, ce fromage est fait pour vous. En effet, les arômes de crème sont encore très présents dans ce fromage qui a su garder une certaine onctuosité.

 

Le Chapelou bleu

Le Chapelou bleu, fromage du pays, fabriqué à La Chapelle Laurent dans le Cantal.

Il peut aussi être appelé « fromage Chapelle Laurent » est un fromage à base de lait de vache.

C’est est un produit typique du Cantal. Son poids est d'environ 1kg, pour 32% de matière grasse sur produit fini.

Le Chapelou a une pâte souple, pressée et une croûte jaune naturellement développée à l'affinage.

La fourme d'Yssingeaux

La Fourme d'Yssingeaux est un fromage au lait de vache pasteurisé. Originaire de la Haute-Loire.

De forme cylindrique, la fourme d'Yssingeaux est un fromage à pâte non cuite, et non pressée, et à la croûte sèche et fleurie.

La est pâte persillée avec une croûte blanche et fine. Sa texture souple et généreuse dévoile des trous bleutés qui lui donnent toutes ses saveurs. 

Forte en goût.

Le Pavé du Vernet

Fabriqué dans le bourbonnais ce fromage fermier de chèvre est au lait cru, à pâte molle et à croûte fleurie.

Ce fromage a une pâte lisse et blanche.

Son goût est puissant, fondant en bouche..

Le Chabrirou du Velay

Ce fromage fermier fabriqué en Haute-Loire est porté par la confrérie des Mange-chèvre.

C'est un caillé lactique, la croute est le plus souvent bleue. Il est moulé à la louche.

Après 3 semaines d'affinage sur l'exploitation, vous pourrez apprécier son gout crémeux et doux.

 

Le CANTAL

Définition : Le cantal est un fromage à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage) non cuite, originaire du Massif Central et fabriqué à partir de lait cru de vache. Il est protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en France et par une Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen. 400 litres de lait sont nécessaires à la confection d’une meule de 40 kg. Il tient son nom du massif dont il est originaire.

Les origines

Voici 2000 ans naissait en Haute-Auvergne, pays aux pâturages fertiles, bien nommé "pays vert", l'histoire du Cantal, le doyen des fromages.

En Auvergne, fromage et terroir sont intimement liés, chacun marquant l'autre de son empreinte. Ainsi, les burons sont la trace visible et patrimoniale de la production fromagère dans le Cantal. Et de leur côté, le sol et la flore des montagnes donnent beaucoup de sa personnalité au fromage. Le caractère géographique et géologique très marqué des volcans d'Auvergne, conjugué à une pluviométrie élevée impriment aux sols cantaliens leurs particularités.

Officiellement, il porte ce nom dès 1298.

  •   Les premiers écrits de Pline

De nombreuses références historiques établissent la très longue histoire du cantal. Pline l’Ancien, dans le livre XI de son Histoire naturelle note que le fromage le plus estimé à Rome était celui du « Pays de Gabalès et du Gévaudan ». Au VIe siècle, Grégoire de Tours dans son Histoire de France signale que les toiles à fromage étaient lavées dans le Lac des Salhiens et parle de « formes » devenues plus tard « fourmes ».

  •   Diderot

Au XVIIIe siècle, l’Encyclopédie d’Alembert et de Diderot décrit la fabrication du cantal, illustrée par une planche gravée où figurent tous les instruments nécessaires à cette fabrication.

  •   Émile Duclaux

Les techniques ont évolué entre 1890 et 1900. Émile Duclaux, qui possédait une propriété à Marmanhac dans le département du Cantal, a largement contribué au développement de l’économie fromagère du Cantal en décrivant la fabrication du cantal dans un traité resté célèbre, daté de 1893, intitulé Principe de laiterie. Les premières laiteries industrielles ne virent le jour qu’en 1910.

Le 17 mai 1956, le cantal se voit décerner, par un jugement du Tribunal Civil de Saint-Flour, l’Appellation d’Origine Contrôlée cantal ou fourme de cantal en application de la loi du 6 mai 1919.

À cette époque, 1.500 producteurs fermiers fabriquaient 8.000 tonnes de cantal.

En suivant les évolutions du monde agricole, d’une fabrication fermière, la production s’est regroupée dans les coopératives, puis au milieu du XXe siècle, sont apparues les productions plus « industrielles » concentrant de gros tonnages.

Vidéo : Le fromage du Cantal - INA - 1927

Buron du Rembertaire

 

L'histoire du Cantal

Un appoint alimentaire indispensable

C’est un des plus anciens fromages dont l’origine remonte à des millénaires. Les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal ont conduit les ancêtres des maîtres fromagers à fabriquer un fromage de report, de taille importante, le Cantal, pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce.

Un fromage très imprégné de son territoire

Pendant l’estive, de mai à octobre, le Cantal était fabriqué dans les burons, qui sont des constructions de pierre, de forme trapue, servant à la fois d’habitation pour les fromagers, d’atelier de fabrication et de cave.

En octobre, les fromages étaient descendus dans la vallée, et dirigés vers les entrepôts d’Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute Auvergne. Pendant fort longtemps, la fourme de Cantal a ainsi servi de monnaie d’échange entre les régions viticoles du Sud de la France et la Haute Auvergne.

TRADITION

Du lait au fromage de Cantal

Au cours des siècles, la fabrication de la fourme avec le lait des estives a subi des modifications techniques. Elle s’est améliorée grâce à l’utilisation de nouveaux matériels apparus vers 1890. Le presse-tome et le brise-caillé notamment ont remplacé le travail des genoux et des mains des buronniers. La manipulation du lait des fameuses vaches Salers répondait a des exigences bien précises et qui n’avaient qu’un seul but : produire un Cantal de qualité.

La traite

C’est principalement la traite des vaches qui rythmait la journée de travail au buron. Elle avait lieu deux fois par jour, le matin à partir de 5 heures et le soir dès quinze heures. Pour une soixantaine de laitières, la traite durait à peu près deux heures et demie. De ce recueil quotidien du lait, l’or des buronniers, dépendait toute l’activité fromagère du buron.

Transport d'une gerle

le frénial

La catseuse

Transport du lait

La traite qui avait toujours lieu dans le parc se situait au fil de l’été de plus en plus loin du buron. Le transport du lait à la fromagerie dans la gerle devenait donc une activité plus longue et plus pénible pour les hommes. Deux techniques ont été utilisées : la perche et l’attelage, avec une seule consigne, ne rien perdre du produit de la traite en chemin.

La fabrication du Cantal au buron

Dès l’arrivée des gerles au buron débutait le long processus de fabrication du fromage par le vacher. Pour avoir un produit irréprochable, il fallait utiliser le lait du jour. Les fromages devaient être bien faits, sans mauvais goût, d’une croûte unie et ferme, d’une pâte grasse et homogène. Un vrai savoir-faire.

La coupe du caillé

Le caillé, masse blanchâtre chargée d’eau, est la partie caséeuse du lait riche en matière grasse qui se sépare sous l’action de la présure.

Arrivé encore tout chaud dans la salle commune du buron grâce à la rapidité du transport depuis le parc à traire, la gerle, remplie de lait, était déposée près du feu de la cheminée pour éviter un refroidissement trop rapide, surtout quand la température extérieure était basse.

Le vacher, responsable de la fabrication du fromage, n’écrémait pas le lait, mais s’empressait de le cailler en versant quelques cuillérées de présure.

Au bout d’une heure le caillé ayant pris de la consistance, avec le frénial, ustensile formé d’un long manche muni d’une rondelle métallique (autrefois en bois), le caillé était brisé minutieusement. C’est pourquoi le frénial était ordinairement appelé le tranche caillé.

 

La séparation du caillé

L’action du vacher consistait à rassembler les brisures de caillé au centre et au fond de la gerle, par un mouvement circulaire, lent et régulier Avec la ‘planche’, tracaïre en langue d’oc, ou encore trassadou.

Il s’agissait d’une simple planche de la largueur d’une main parfois percée d’une décoration en forme de cœur, présentant à sa partie inférieure un léger rebord, prolongée d’un manche.

Dans le Cantal on utilisait aussi un brise-caillé emboîté dans le ramasse caillé.

Le trassadou

Le puisoir

L'enlèvement du petit lait

Pour enlever le petit lait, on se servait du puisoir sorte d’écuelle en forme de champignon renversé,muni d’une poignée fabriqué à l’origine en bois, puis en fer-blanc et enfin en aluminium. Le puisoir était aussi appelé lou coupou ou poset.

Il permettait d’arriver à ce que le caillé soit bien égoutté. Il restait donc au fond de la gerle une masse blanche, la future tome.

Quant au petit-lait, il était versé dans l’écrémeuse pour récupérer la crème qu’il contenait encore, crème qui servira à fabriquer le beurre de montagne.

Le passage à la presse à tome

Après avoir été égoutté, le caillé était vidé dans une presse à tome en bois (la catseuse) dans une toile grossière de chanvre. C’est cette opération qui a le plus évolué depuis la fin du XIXème siècle. Le vacher devait presser lentement et régulièrement le caillé pour chasser le petit lait qui restait. Le caillé prenait une forme de plus en plus compacte. On obtenait un premier fromage blanc, appelé la tome. Il fallait ensuite la laisser murir, c’est-à-dire la laisser fermenter.

Autrefois, cette opération s’effectuait avec les genoux et les mains pendant près d’une heure. L’invention de la presse à tome a simplifié le travail, libéré du temps pour le vacher et surtout amélioré la propreté en supprimant le pressage avec les genoux.
L’action de presser la tome demandait de l’attention et de la pratique. Ainsi, un bon vacher veillait, au moment de la pression, à ce que coule seulement que du petit-lait. Il retournait la tome aussitôt qu’il s’apercevait que les matières grasses (le beurre) sortait avec le petit lait.

L’apparition de la presse marque une sérieuse évolution dans la fabrication du Cantal dans les burons du Cantal. Des presses en série ont été commercialisées, mais de nombreux buronniers ont inventés des presses rudimentaires en adaptant les principes de base.

Le brise-tome pour l'émiettement

Instrument introduit dans le Cantal vers 1880, le brise-tome ou moulin à tome ou encore fraiseuse, était un grand entonnoir en tôle galvanisée dans lequel on mettait la tome pressée et durcie.

Puis deux cylindres, munies de dents, actionnés par une manivelle la brisait, l’émiettait.

Les grains de tome étaient recueillis dans un grand récipient en bois placé au- dessous.

La catseuse

Le brise-tome (fraiseuse)

Le pessadou

La mise en moule

La tome salée était placée autrefois dans un moule à trois pièces en bois jusqu’au début du XXème siècle, avant que les modèles en fer blanc ne s’imposent dans tous les burons.

Ces moules métalliques équipés de deux anses verticales s’ouvraient grâce à un fermoir double ou triple.

C’est le remplissage du moule cylindrique (une pièce par jour environ) « la forma » qui a donné son nom au fromage, et s’opérait par couches successives.

Lorsque le moule était bourré de tome émiettée, le vacher recouvrait le dessus d’un morceau de toile de lin. Très souvent dans le Cantal, on habillait totalement l’intérieur du moule sur lequel s’appuyait le couvercle en bois.

La presse à fromage ou le pessadou

Installé sur le plateau de bois de la presse à fromage, le couvercle s’enfonçait lentement par la pression exercée par l’action du vacher.

Le vacher pressait doucement pour extraire un dernier reliquat de petit-lait.

Le passage par la presse à fromage marquait la dernière étape de production d’une fourme.

Dans la cave

Le vacher transportait le fromage dans la cave voûté du buron ou pendant toute l’estive, il raclera, essuiera, retournera, prendra bien soin de ses pièces, des fromages dont le poids variait de 35 à 50 kilos.

Dans la cave du buron, les fromages disposés sur des planches ou des bancs grossiers se bonifiaient et formaient une croûte très épaisse qui assurait ainsi une longue conservation.

Durant la première semaine de l’affinage, le vacher devait surtout retourner les pièces tous les deux jours, sinon elles adhéreraient aux planches et s’aplatiraient, les tenir très propre, les brosser tous les deux jours avec une grosse brosse pour enlever la moisissure qui lui donnerait mauvais goût.

Les fourmes non brossées risquaient à la longue de se recouvrir d’une moisissure verdâtre qui pouvait atteindre un centimètre d’épaisseur.

Un mois et demi plus tard, la fermentation s’étant opérée, la fourme pouvait être mise en vente.

Une jolie conclusion est apportée par Pierre Besson dans son ouvrage Un pâtre du Cantal : « Se rend on compte de la somme de qualités et de connaissances qu'exige le métier de vacher. Combien de générations a-t-il fallu à la terre d'Auvergne pour engendrer un type aussi accompli de vacher montagnard. Noble race de paysan. »

Les ustensiles nécessaires à la fabrication du Cantal

La gerle : Grand récipient en bois que les vachers apportent au moment de la traite et dans lequel ils vident le seau plein de lait. En vidant le seau dans la gerle, après avoir soulevé son couvercle, les vachers passaient le lait à travers une sorte de poche de flanelle appelée étamine. Par la suite la technique a évoluée à l’aide d’une double passoire en métal. La traite terminée, on apporte la gerle au buron.

Baratte : Instrument pour battre la crème et faire le beurre. Dans l’intérieur se trouve un diviseur. Un trou est ménagé sur une des planches du fond afin de permettre au petit-lait de s’échapper. Quand le beurre commence à devenir compact, on y verse de l’eau pour le nettoyer, et cela jusqu’au moment où cette eau ne sort plus blanche (couleur du petit-lait). Pour obtenir un beurre parfait, on le passe ensuite au malaxeur, sorte de rouleau qui en le pressant en extrait le petit-lait et l’eau qui peuvent y rester, et finit par le rendre dur.

Trassadou : Instrument pour préparer la caillée.

Ramasse caillé (plancha) : Outil en forme de planche, parfois ajouré d’orifices, servant à rassembler les particules de caillé qui se forment dans la gerle après emprésurage du lait. Cet usage est connu depuis le 17ème siècle en Auvergne.

Moule: C’est l’ustensile incontournable dans lequel sont placés les miettes de tome salées, dans le but d’être à nouveau pressées et agglomérés pour former une pièce de fromage. Traditionnellement ces moules étaient entièrement réalisés en bois. Le métal a peu à peu remplacé le matériau d’origine.

Puisoir(pouzet, pousit ou coupou) : Outil en forme de champignon renverse utilisé pour extraire le petit-lait de la gerle.

Presse à fromage (pesadou) : Une fois émietté et salée, la tome est mise dans un moule entourée d’un linge et placée sous la presse à fromage. C’est là où cette tome se rassemble pour former un tout compact et prendre peu à peu, après avoir été retournée souvent, la forme du fromage. Le système traditionnel appelé pesadou se composait d’un madrier chargé de gros blocs de pierre et se manoeuvrant à l’aide d’un levier. Le fromage reste environ 48 heures sous la presse, et doit être retourné très fréquemment surtout les premières heures tout en changeant les linges fins qui enveloppent la pièce par un linge propre et sec.

Presse à tome : Après avoir séparé le caillé du petit-lait et retiré avec le pouzet, on mettait le caillé dans une forme, sorte de moule en bois, où le vacher le pressait avec les genoux et les mains près d’une heure. Ce système peu hygiénique fut abandonné au profit de la presse à tome inventée et vulgarisée par Jules Prax, ingénieur de Marmanhac (Cantal), ce qui a fortement améliorée la qualité du fromage du Cantal.

Brise-tome : Instrument introduit au début du XXème siècle appelé aussi moulin à tome ou fraiseuse. C’est un grand entonnoir en tôle galvanisée, dans lequel on met la tome. Deux cylindres munis de dents actionnées par une manivelle brisent la tome et l’émiette. Elle est recueillie dans un grand récipient en bois placé au-dessous.

Traite et fromages

Présure : Préparation dosée destinée à faire cailler le lait. Avant qu’elle ne soit proposée en bouteille dans les commerces d’Allanche, les vachers la fabriquaient eux-mêmes avec les caillettes des veaux. En arrivant au buron avec le lait chaud qu’il vient de recueillir durant la traite, le vacher prend sa présure et la verse dans la gerle. Il remue le lait quelques instants pour bien mélanger le tout, referme le couvercle de la gerle et attend une demi-heure environ. C’est une opération qui demande de l’attention car de la qualité du fromage dépend souvent de la quantité de présure répandue dans le lait. Une niche dans le mur de la cave permettait de ranger le présurier.

Caillette : Partie de l’estomac des ruminants, dans laquelle se fait la digestion stomachale des aliments. Avant la caillette industrielle, on recueillait la présure employée pour caillée le lait dans la caillette des veaux ( les présous) qui n’avaient pas encore mangé de fourrage et seulement nourris qu’avec du lait.

Tome : C’est le caillé, dont on a extrait le petit-lait et qui forme un tout compact, prend le nom de tome. Elle se fait tous les jours après chaque traite. Elle était mise en réserve et utilisée pour la fabrication du fromage qu’au bout de trois ou quatre jours seulement. Après l’avoir pressée soigneusement avec une presse spéciale, on la laisse fermenter et au bout de 24 heures elle est brisée, salée, mise en moule et sous presse, pour prendre alors la forme d’un fromage.

Beurre de montagne :  Le lait des vaches de montagne fournit très peu de beurre parce qu’il ne contient presque pas de butyrine. Le beurre se fait avec la crème du petit-lait. Tout le petit-lait lait recueilli lors de la fabrication du fromage est versé dans de grands vases ou des baquets, où on le laisse reposer plusieurs jours. Il se forme alors une crème que l’on retire au bout de 5 à 6 jours. C’est avec celle-ci que le vacher fait le beurre, dit de montagne, fortement salé et grossièrement fait.. Les buronniers le mangeaient dans leur soupe et étendu sur du pain. Pour un kilo de beurre il fallait environ 50 litres de lait.

Caillé : Partie caséeuse du lait (qui a l'apparence, la consistance du fromage). Elle se sépare sous l’action de la présure et sert à faire le fromage.

Amirer : Pour amorcer la traite, le veau est amener sous sa mère et tête les premières gorgées de lait des quatre mamelles.

Corde à veau : Constituée en crin de vache ou ficelle de chanvre, cette corde servait à attacher le veau à la patte avant de sa mère de façon à l’empêcher de téter pendant la traite.

Corne à sel : Objet servant de récipient réalisé le plus souvent dans une corne de bovin et contenant du sel. Pendant la traite, les vachers l’attachent à leur ceinture et distribuent un peu de sel aux vaches au début de la traite.

Les hommes

Le cantalès : c’est le chef, le responsable du buron, il dirige l’équipe.

Le vacher : Homme chargé de la fabrication du fromage et de l’administration de la vacherie. Il est responsable de tout ce que le propriétaire lui a confié. C’est lui qui trait les vaches. En cas de malfaçons pour les fromages, le patron peut opérer une retenue sur son salaire. Il est choisi pour ses qualités et son sens des responsabilités.

Le bédélier : vient de « bédel » qui signifie veau, il s’occupe d’amener les veaux à leur mère au moment de la traite et de nettoyer les ustensiles servant à la fabrication du fromage. il est aussi appelé berger. Le berger de montagne ne garde pas seulement les vaches et les veaux, comme celui de la ferme dans la vallée. Au buron, le matin, il va au védélat chercher les veaux, les enferme dans le parc, conduit chacun d’eux à la mère qu’il appelle par son nom, le lui attache à la jambe de devant après lui avoir laissé prendre à chaque mamelle une gorgée de lait, puis le détache après la traite. Il recommence de la même manière à la traite du soir. Dans l’intervalle il aide le boutiller à changer la place du parc, à porter les claies, et il surveille les animaux. Avant la nuit, il ramène les veaux au védélat, où on leur donne à manger. Enfin, à la tombée de la nuit, il va chercher les vaches pour les enfermer dans le parc. Sur une montagne, il peut aussi y avoir un berger chargé de garder les jeunes bêtes.

Le boutiller : Aide du vacher avec qui il trait les vaches et porte la gerle de lait au buron. Il change le parc le matin avec le berger, soigne les veaux, nettoie les instruments au fur et à mesure qu’ils ont servi à la fabrication du fromage, balaie le buron, fait la corvée d’eau et de bois. Il remplace le vacher en cas de besoin. C’est donc en quelque sorte un apprenti vacher.

Le pâstre : Souvent un adolescent (dès 13 ans), on confie à ce jeune garçon les tâches ingrates. Il est chargé des veaux et de la garde du troupeau. Lors de la traite il sort les veaux du petit parc (parcou) situé dans un coin du grand parc. Il doit connaître tous les veaux par leur nom afin de pouvoir les mener jusqu’à leur mère (les jeunes veaux ne trouvent pas toujours leur mère seuls) pour allaiter la vache et ensuite les attacher à la patte avant gauche. il assure la traite, assis sur un tabouret à un pied, appelé « sellou » et attaché à la taille par une ceinture. Quand le sceau est plein, il le vide dans la gerle emmenée ensuite au buron. Il prépare la tomme, s’occupe des vaches et des porcs.

Les animaux

 

La Vacherie : C’est l’ensemble des vaches de montagne dont le lait constitue la source principale de revenu. On en prend particulièrement soin. Ces vaches restent à l’étable cinq mois et demi, puis vont dans les pacages appelés déprimages, et au mois de mai montent à l’estive jusqu’à la mi-octobre. Leur lait sert à fabriquer sur place le fromage du pays.

 

Le bourret ou la bourrette : Veau de l’année que l’on réserve pour accompagner les vaches lors de la montée, en mai.Sa vente constitue un beau rapport pour la ferme après l’estive. Bourret viendrait du mot bourre, de la bourre longue, frisée et cotonneuse, qu’ont les veaux en descendant de la montagne, et qui est bien différente de celle que portent les veaux nourris dans les plaines. En principe on appelait bourrets les veaux de montagne. Aujourd’hui, la dénomination s’est généralisée.

Le doublon : Taureau reproducteur de deux ans. Il monte avec les vaches à la montagne, accompagnée d’un ou plusieurs bourrets destinés aussi à la saillie. Pour 50 vaches, on met un doublon et deux bourrets. Ces taureaux doivent être doux de caractère et ne pas gouverner le troupeau, sinon, ils empêchent les vaches de manger en les faisant constamment promener dans la montagne, au détriment du lait. C’est la vache la plus intelligente ou l’une des plus anciennes de la vacherie qui doit conduire les autres.

La doublonne : Velle de deux ans, qui sera saillie au printemps et produira un veau dans sa troisième année. On garde toujours les plus belles pour remplacer dans la vacherie les vieilles vaches.

La bîme : Vache de plus de deux ans.

Autour du buron

Montagne : on appelle montagne un pacage sans clôture situé sur les hauteurs dans lesquelles les vaches passent l’été. Une montagne est divisée en deux parties : la fumade et les aigades. L’étendue des montagnes varie avec leur importance, la configuration du sol et sa valeur. Elles appartiennent à des propriétaires différents et sont distinctes les unes des autres. Chaque montagne possède son buron, demeure des vachers chargés de garder, soigner et traire les vaches. C’est le lieu où l’on fait le fromage, où sont réunis tous les instruments nécessaires à sa fabrication. En général, une montagne dispose d’un point d’eau.

Claies : Barrière en bois destinée à enfermer la vacherie au moment de la traite et pendant la nuit. On comptait en moyenne une claie par vache pour former un carré appelé le parc. Ce travail est exécuté par le boutiller et le berger. Au moyen d’un pieu en fer, ils faisaient un trou dans la terre pour enfoncer la claie qui était attachée à sa voisine et maintenue par une barre transversale appelée en occitan « lou paou », sorte de tuteur pour donner de la solidité aux claies face aux chocs et à la pression des animaux enfermés.

Redas : Quand le vent souffle on emploie pour abriter les animaux et former au moins un côté du parc, une claie plus haute et garnie de branchages entrelacés ou le plus fréquemment de planches.

Fumade : Cet espace habituellement placé autour du buron est la portion de montagne engraissée par les vaches qui passent la nuit en cet endroit, enfermées dans le parc. Pour améliorer le plus de fumade possible durant l’été, le parc était bougé tous les jours. Les buronniers étaient très attentifs à l’équilibre végétal qui forme les herbages d’altitude et qu’il se maintien que s’il y a pacage régulier par un nombre optimal de bêtes. La qualité de l’alimentation en herbe des bêtes reposait sur cette pratique étendue à la plus grande partie de la montagne durant l’estive. L’engrais naturel ainsi répandu et le piétinement des vaches amélioraient considérablement le revêtement végétal.

L'affrontadou : parc rond ou rectangulaire, de 1m à 1.50m de hauteur, construit en pierre sèche pour abriter le bétail et traire à l'abri en cas de mauvais temps.

Aïgades : C’est la partie de la montagne ou les vaches passent toute la journée à manger jusqu’à la traite du soir. L’herbe des aigades vient sans engrais et a moins de saveur que sur la fumade.

Caïres : Sans barbelés, les limites des Montagnes étaient signalées par de grosses pierres, « les caïres » posées de loin en loin.

Bachass : Grands troncs de sapin creusés, déposés près des sources, servant à faire boire les bêtes.

Estivade : Mot à deux sens : il exprime d’abord le produit total des fromages faits à la montagne ou à la ferme durant l’année ; puis le mode de jouissance des propriétés. L’estivade d’une terre était de deux ans ou biennale, parce qu’elle rapportait deux récoltes, une de printemps et l’autre d’hiver.

Dévallade : La fin de l’estive se caractérise par la « redescente » des troupeaux dans la vallée pour retourner aux fermes d’origines.

" La Maison du Buronnier "

Musée ethnologique

Le Buron de belles Aigues était en activité jusque dans les années 60, les vaches y pâturaient les estives, riches des plantes de montagnes, les buronniers y fabriquaient les légendaires fromages d’Auvergne.

Transformé depuis en musée, "La maison du buronnier" est le témoignage grandeur nature de cette tradition encore vivante. Le buron a  conservé son mobilier et permet de découvrir la vie des buronniers et la fabrication du fromage pendant la période d'estive.

Des visites guidées, une exposition et un montage audiovisuel racontent  la journée de travail des buronniers, leur mode de vie et la fabrication du Cantal dont il vous sera offert de découvrir la saveur. Dégustation offerte...

La Maison du Buronnier - 15300 LAVEISSIERE
tél. : 06.68.93.04.17

 

 

 

La route des fromages

La Route des Fromages AOP d’Auvergne

Au gré des quelques 40 étapes de la Route des Fromages (producteurs fermiers, fromageries-laiteries, affineurs), vous découvrirez toute la diversité des terroirs, des saveurs et des savoir-faire des 5 fromages AOP d’Auvergne : Bleu d’Auvergne, Cantal, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Salers.

Suivez les panneaux indicateurs « Route des Fromages » et profitez-en pour découvrir les sites naturels, le patrimoine, les villages et la gastronomie Auvergnate associés à chacune des étapes...

La route est un parcours libre, sans point de départ ou d’arrivée. Vous faites votre programme à la carte. Carte disponiblement gratuitement dans les offices de tourisme de la région, ou sur demande.

 

Le Cantal dans la pub...

 

Oublier le Cantal, ça peut être fatal

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